Le vinaigre est un breuvage obtenu à partir de la transformation du vin en « vin aigre » dont la fabrication se fait naturellement. En effet, toute substance alcoolisée que ce soit du vin, du cidre, de l’hydromel, de la bière, ou une production alcoolisée obtenue à partir de céréales germées additionnées d’eau, a le pouvoir de se transformer en acide acétique sous l’action combinée de l’air et d’une bactérie appelée « acétobacter » pour donner du vinaigre.
C’est cette bactérie, présente dans l’air ambiant qui fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool et le transforme en acide acétique. C’est pourquoi si on laisse un liquide alcoolisé au repos sans le couvrir il se forme peu à peu un voile blanchâtre à sa surface, constitué par l’agglomération des acétobacters et que l’on nomme « mère de vinaigre ».
Le secret de ce phénomène étonnant fut expliqué par Louis Pasteur au XIXe siècle, mais la fabrication du vinaigre remonte à la nuit des temps. Ainsi, dès l’Antiquité, ce breuvage est la boisson quotidienne des plus pauvres, notamment des soldats et des légionnaires. On raconte qu’Hannibal, doué d’un exceptionnel talent militaire, ordonna de verser du vinaigre sur les rochers faisant obstacle à son passage des Alpes, puis d’allumer de grands feux et qu’ainsi, une fois éclatées, les pierres libérèrent le passage permettant la victoire du général carthaginois contre les Romains.
La légende rapporte encore la manière extraordinaire dont Cléopâtre gagna grâce au vinaigre, le défi qu’elle fit avec Antoine. En effet, la reine d’Égypte, ayant parié qu’elle engloutirait le repas le plus cher du monde, aurait fait dissoudre dans du vinaigre la perle de grande valeur qu’elle portait à l’oreille avant de boire le tout. C’est encore comme boisson désaltérante que du vinaigre fut offert au Christ en croix lors de son agonie ainsi que le rapporte les quatre évangélistes.
Mais à la même époque, on utilisait aussi le vinaigre comme agent de conservation et on y trempait viandes, poissons, fruits et légumes. De plus, à ce pouvoir d’empêcher toute prolifération microbienne, on reconnaissait déjà au vinaigre une action antiseptique, c’est pourquoi ce breuvage servit de remède pour lutter contre les nombreuses épidémies de peste. Ainsi, lors de la peste de Toulouse, au XVIIe siècle, quatre hommes détroussaient sans vergogne les mourants de la peste grâce à un vinaigre aromatique très puissant de leur fabrication qu’ils buvaient et dont ils se frictionnaient (la recette de ce « Vinaigre des quatre voleurs » se trouve d’ailleurs toujours dans le Codex des pharmaciens).
Par la suite, le vinaigre enrichi de toutes sortes d’herbes aromatiques est devenu un produit de beauté utilisé pour les soins du corps et des cheveux et dans les vieilles encyclopédies ménagères on trouve de nombreuses recettes à base de vinaigre d’alcool pour détartrer les robinets, lustrer les étoffes, détacher les tissus souillés d’encre, de café, de vin ou de rouille et fixer les couleurs. Aujourd’hui, en plus de toutes ces utilisations médicinales et ménagères, le vinaigre occupe une place de choix dans la cuisine.
Le choix est grand, car en plus des vinaigres classiques qui sont le vinaigre d’alcool, le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de vin blanc et le vinaigre de cidre, il existe de nombreux vinaigres aromatisés soit par introduction d’arômes naturels fondus dans le liquide, soit par macération de plantes ou d’épices. Les vinaigres de framboise, de figue, etc. sont quant à eux, élaborés à partir de fruits ayant connu une fermentation alcoolique suivie d’une fermentation acétique.
Une mention particulière est à accorder au vinaigre de cidre, dont les bienfaits pour la santé s’apparentent à ceux de la consommation de pommes. En effet, sa richesse en acides aminés essentiels et en oligo-éléments en fait un élixir de jeunesse. De plus, en favorisant le drainage et l’élimination il aurait une action amincissante. On attribue encore au vinaigre de cidre appliqué en compresses, le pouvoir de résorber les boutons d’herpès et de calmer les piqûres d’insectes.
Le vinaigre est bien sûr l’élément essentiel de la sauce vinaigrette qui relève toutes sortes de salades et de mets. Et à ce propos il est bon de savoir qu’il faut toujours dissoudre le sel dans le vinaigre avant d’ajouter une huile de qualité pour obtenir une sauce vinaigrette goûteuse. En outre, on utilise fréquemment le vinaigre en cuisine pour déglacer des viandes blanches, des volailles ou un magret de canard. Mais des vinaigres plus rares comme un vinaigre de miel ou un vinaigre balsamique de Modène se marient aussi avec des plats sucrés tels que des pommes au four aromatisées à la cannelle ou des fraises.
Enfin, si la France est un des principaux pays producteurs de vinaigre, chaque pays du monde fabrique du vinaigre à partir de ses propres ressources. Ainsi, on trouve du vinaigre de riz en Asie, du vinaigre de noix de coco aux Philippines, du vinaigre de blé en Pologne et du vinaigre de malt en Angleterre.