Tous les cuisiniers s’accordent sur les vertus du Wok… C’est facile, rapide mais c’est surtout le meilleur moyen de cuisson pour conserver les nutriments essentiels des aliments. Alors mettons-nous à la mode japonaise, et cuisinons au wok… Car il nous réapprend à faire d’un repas une oeuvre d’artà mélanger les saveurs et surtout c’est l’allié de notre ligne. Les japonais ont tout compris, à nous de les imiter !
Les premiers Wok datent de la dynastie Han, soit 206 ans avant notre ère. Ils étaient vraisemblablement en fonte, et portaient deux anses sur les cotés.
Ils jouaient un rôle tellement important dans la vie de tous les jours des chinois de l’époque, qu’on en a trouvé des reproduction en terre dans les tombes « Han », pour l’utilisation des défunts dans leur vie après la mort…
Les woks d’aujourd’hui ont peu changés !
Ce qu’il faut savoir sur la cuisine asiatique c’est qu‘elle est varié et saine si on utilise les ingrédients traditionnels. Et il n’y a pas de secrets, il faut beaucoup de légumes frais, peu de viandes, beaucoup de poisson, des épices, des algues et du riz.
Tout ce qui se cuit à la poêle se cuit au Wok. Ce mode de cuisson préserve les qualités gustatives des aliments.
Le Wok se présente comme une demi-sphère, généralement en métal ou en céramique, munie de deux poignées ou parfois d’un manche. La forme sphérique du Wok ne nécessite que très peu de matière grasse.
En effet l’appareil est simplement enduit d’une goutte d’huile pour empêcher les aliments de coller. Ces derniers sont saisis pour leur conserver toutes leurs saveurs et leurs propriétés nutritives. Le Wok est maintenu au contact de la source de chaleur par un petit socle conique amovible.
Sa taille dépend du nombre de portions que l’on souhaite préparer. Mais optez plutôt pour un grand wok (30 à 35 cm de diamètre) car, s’il est trop petit, les aliments risquent de s’entasser et la chaleur de ne pas se répartir uniformément. Sachez que même grand, on ne peut cuisiner que pour 6 personnes maxi dans un wok.
Les accessoires nécessaires à la cuisine au wok :
- Le support : anneau métallique, pour stabiliser un wok à fond rond sur le feu.
- Le couvercle : bombé et souvent en aluminium, pour mijoter ou cuire à la vapeur.
- La spatule : mini-pelle à long manche en métal ou en bois, pour mélanger.
- La grille : pour maintenir les ingrédients hors de l’eau (pour cuire à la vapeur) ou de l’huile (pour égoutter les aliments fris).
- Le couperet : instrument tranchant polyvalent, de préférence en acier inoxydable, pour trancher, émincer, émietter, etc.
- La planche : en bois ou en acrylique blanc, pour découper.
- Le panier en bambou : pour la cuisine à la vapeur.
Cuisiner au wok demande de la technique, qui s’acquiert vite, mais surtout ne vous découragez pas, les ingrédients ne sont parfois pas facile à trouver alors si vous n’avez pas de boutique asiatique près de chez vous, pensez à Internet (boutique sushi).
Il est possible néanmoins de cuisiner convenablement et de manière chinoise authentique en gardant vos recettes simples, en travaillant avec un nombre limité d’ingrédients et en retenant la règle de base suivante : combiner les ingrédients qui ont peu de goût mais beaucoup de structure avec d’autres ingrédients qui ont beaucoup de goût mais peu de structure.
Essayez par exemple que le feuillage reste croquant et que la mie soit servie à point.
Si vous voulez vous faire un petit resto « cuisine wok », histoire de voir si ça vous plait et si ca vous dit de vous y mettre :
Wok Cooking
25, Rue des Taillandiers
75011 Paris
Ce restaurant a développé un principe simple dans un cadre très épuré. Vous composez vous-même vos plats en vous inspirant – ou non – des combinaisons conseillées. Une fois votre composition effectuée, vous serez alors invités à la confier aux deux cuisiniers qui la feront revenir au Wok entouré d’énormes flammes (le Wok est une grande poêle incurvée) avec la sauce de votre choix.
Autre nouveauté : les prêts à servir, des plats qui arrivent sur vos tables en un temps record. Le concept est original et idéal pour un début de soirée, pour les gens pressés ou pour un dîner innovant et diététique.
Les ingrédients nécessaires à la cuisine au wok
- Les petits oignons nouveaux
Ils ont une saveur douce et délicate. Leur partie verte est souvent utilisé dans la cuisine au wok.
- Les piments
Ce sont les parents épicés des poivrons, ils donnent leur piquant aux plats exotiques. Verts avant leur maturité, ils sont rouges une fois mûrs.
- La citronnelle
C’est une plante de type jonc dont on utilise que la partie inférieure, tendre, juste au-dessus de la racine. Elle donne une saveur et un parfum citronné.
- Les champignons Shiitake
Ils ont un arôme intense.
- Le tofu
C’est un aliment de base en Asie. Produit à partir de lait caillé de haricot mungo, il est riche en protéines et pauvre en cholestérol. Comme son doux est très doux, il faut bien l’assaisonner.
- Les Wan-Tan
Ils sont originaires de Chine, ce sont des carrés de pâte fabriqués avec de la farine de blé et d’oeufs. On les trouve au rayon surgelés des magasins spécialisés en produits asiatiques.
- Les pousses de bambous
Ce sont les jeunes rejets du bambou. On les coupe comme les asperges lorsqu’elles atteignent 30 cm de long. En Europe on ne les trouve qu’en conserve.
Et bien d’autres, c’est à vous de les découvrir !