Près de Rome, on peut voir sur un tombeau datant du IIIe siècle avant JC, un bas relief représentant un rouleau à pâtes et un coupe pâtes. C’est Catherine de Médicis qui leur a fait franchir les Alpes, venant épouser Henri II en 1533. Aujourd’hui adorées par tous, les pâtes sont pourtant restées pendant longtemps l’apanage de l’aristocratie.
Même si aujourd’hui la machine a remplacé l’homme, l’industrialisation n’a quasi rien changé à la fabrication d’autrefois. En premier lieu, les grains de blé sont sélectionnés, triés, brossés et dégermés. Ils sont ensuite passés entre 2 cylindres cannelés qui les transforment en semoule.
Contrairement au pain, il n’y a ni fermentation ni cuisson. Enfin, l’eau est mélangée à la semoule à la hauteur de 32% d’humidité. Il ne reste plus alors qu’à pétrir pour obtenir une pâte malléable. Celle-ci est laminée ou découpée pour obtenir les différentes formes de pâtes.
La dernière opération est le séchage, qui fait tomber l’humidité à 12%, ce qui permet une très bonne conservation du produit. Pour les pâtes aux œufs, le taux d’humidité est moindre. Moins élastiques que les autres, elles absorbent davantage les sauces. Aujourd’hui on trouve également des pâtes à base de farines complètes. Celles-ci sont à préférer à celles à la farine blanche.
Au niveau diététique, elles possèdent des qualités nutritionnelles longtemps sous-estimées. Elles contiennent des vitamines B1 et B2 indispensables à l’équilibre digestif, tissulaire et nerveux, des sels minéraux et des glucides complexes qui apportent à l’organisme une énergie prolongée et régulière pendant au moins 3 h.
Ce qui en fait bien sûr l’alliée des sportifs. Pauvres en lipides, elles conviennent au régime hypocalorique, car elles apaisent la faim et limitent les grignotages. L’apport énergétique pour 100 g de pâtes sèches est d’environ 350 kcal.
Il existe une grande diversité de pâtes :
- Les Cannelloni de formes tubulaires, elles sont à farcir.
- Les Coquillettes, les préférés des enfants.
- Les Fettucines, variété romaine des tagliatelles.
- Les Gnocchis, les vraies sont à base de pomme de terre, les autres en ont juste la forme.
- Les Lasagnes désignent la pâte elle-même et le plat cuisiné en forme de mille feuilles.
- Les Macaronis, en Italie c’était le nom qu’on donnait à toutes les pâtes fraîches.
- Les Raviolis, ce sont les plus répandues des pâtes farcies avec les cannelloni et les demi-lunes.
- Les Spaghettis, qui signifie ficelle.
