La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson extrêmement simple basé sur le principe suivant: les aliments cuisent grâce à la chaleur dégagée par la vapeur d’un liquide en ébullition.
C’est une méthode que les Chinois utilisent depuis la nuit des temps, employant à cet effet des paniers perforés en bambou posés sur un récipient creux au fond duquel ils font bouillir de l’eau. De même, en Afrique du Nord cette technique est très répandue pour la cuisson du couscous. En Occident, les ustensiles employés pour cuire les aliments à la vapeur sont le plus souvent en métal.
De la cocotte minute, inventée dans les années 50 et qui cuit les aliments à la vapeur, mais sous pression, au cuit vapeur électrique en passant par le couscoussier ou le cuit vapeur traditionnel composé d’un fait-tout surmonté de deux ou trois étages et d’un couvercle, le choix est grand. Et les inventeurs d’appareils ménagers ne cessent de proposer de nouveaux produits comme le four micro-ondes fonction vapeur ou le cuit-vapeur en silicone, dernier né de la gamme vapeur.
Cet engouement pour la cuisson à la vapeur correspond à la quête contemporaine d’une alimentation saine. En effet, ce mode de cuisson est plein de bienfaits. La cuisson à la vapeur est une cuisson douce qui garantit la plus grande conservation possible des vitamines, sels minéraux et oligo-éléments des aliments. Elle n’altère ni leur aspect, ni leur saveur, au contraire, la fraicheur d’un produit est encore exaltée par cette cuisson naturelle.
C’est aussi une méthode de cuisson diététique qui élimine les graisses, les acides et les toxines à tel point que les adeptes des aliments biologiques recommandent ce genre de cuisson pour les aliments non bio, la cuisson vapeur entrainant dans l’eau du récipient inférieur les éventuels pesticides.
De plus, la cuisson à la vapeur est une méthode de cuisson rapide, extrêmement pratique puisqu’il est possible de cuire un repas complet en une seule cuisson, avec un seul ustensile. Cependant, il faut toujours mettre l’aliment le plus fragile dans le panier du haut et l’aliment qui dégorge le plus de substances indésirées comme les graisses des viandes ou des volailles, dans le panier du bas.
En fait, presque tous les aliments peuvent être cuits de cette façon, avec un bénéfice réel pour les légumes. C’est pourquoi il est plus simple de signaler les quelques aliments pour lesquels la cuisson à la vapeur n’est pas adaptée. Il s’agit des viandes rouges qui préfèrent être grillées, des préparations au fromage, quiches, etc. et de toutes celles qui doivent être servies dorées.
Par contre, traités de cette façon, les légumes resteront colorés et croquants surtout si on ne les laisse pas cuire trop longtemps. Par exemple, des brocolis surgelés n’ont besoin que d’un bain de vapeur de 10 min pour être délicieux et conserver 84% de leur vitamine C contre 30% cuits à l’eau. Quant à la viande blanche, elle restera moelleuse à souhait et le poisson ferme.
Dernier petit conseil pour exploiter au mieux cette façon si saine de cuisiner: les aromates destinés à parfumer l’aliment à cuire ne doivent pas être mis dans l’eau, mais au contact de l’aliment lui-même. Car c’est la vapeur qui parfume en traversant l’aromate et non l’eau. Par contre, on peut employer un autre liquide que l’eau pour dégager de la vapeur comme le vin, le cidre ou le vinaigre.