L’asperge est une plante potagère connue depuis l’Antiquité. En effet, elle est représentée sur les fresques qui ornent l’intérieur des pyramides égyptiennes. Et si les Grecs la préféraient sauvage, les Romains la cultivaient et l’appréciaient tant pour son goût délicat que pour ses propriétés médicinales. C’est la princesse italienne Catherine de Médicis qui a introduit ce légume à la cour des rois de France au XVIe siècle, ensuite l’agronome Jean de la Quinterie fournira toute l’année ce met délicat au Roi Soleil.
D’abord consommée verte, l’asperge se mange également blanche depuis la découverte par un cultivateur hollandais au XVIIIe siècle, du procédé de culture qui permet de faire pousser ce légume à l’abri de la lumière. L’asperge violette , quant à elle, est une asperge blanche que l’on a laissée sortir de sa butte. Il existe aussi des variétés d’asperges sauvages comme celle qui pousse dans le sud-ouest et que l’on nomme Tamier ou l’ »asperge des bois » qui pousse dans les Pyrénées.
En ce qui concerne les asperges cultivées qui poussent en plein champ ou sous chassis dans des aspergeraies, leur production s’étend de mars à fin juin. La blanche venant d’Alsace, de Belgique ou d’Afrique du nord, la violette d’Aquitaine, Charentes, Loire ou Italie et la verte de la vallée du Rhône. Mais les asperges que l’on trouve au moment des fêtes de fin d’année viennent du Chili et du Pérou, voire de Chine, par ailleurs premier exportateur mondial d’asperges en conserve. Le coût élevé de ce légume raffiné vient du fait que sa récolte se fait à la main.
Recherchée pour son goût délicat qui rappelle celui de l’artichaut, l’asperge possède de nombreuses propriétés médicinales. En effet, de la même famille que l’ail et l’oignon, c’est un légume riche en vitamines, acides aminés et oligo-éléments. Notamment en vitamines A, C, PP et E, mais aussi en vitamine B9 recommandée aux femmes enceintes ou qui allaitent et en vitamine K nécessaire à la coagulation du sang. Les principaux minéraux s’y trouvent, tels que le potassium, le calcium, le magnésium, mais aussi le phosphore, le cuivre, le zinc et le sélénium.
Ce légume est aussi reconnu comme ayant la plus grande quantité d’antioxydants, ces fameux éléments qui combattent les radicaux libres responsables des maladies liées au vieillissement. Très peu calorique et composée à 92% d’eau, l’asperge est riche en fibres ce qui lui donne une fonction laxative, mais elle est aussi dépurative et diurétique.
On lui reconnait également des vertus aphrodisiaques depuis les recommandations faites par Pline l’Ancien, qui voyait dans cette plante un remède universel capable de soigner aussi bien les piqures d’abeilles que les troubles cardiaques ou le mal de dents. De nos jours, malheureusement, la consommation d’asperges reste faible en Europe et la population n’en tire pas un bénéfice maximal.
Quoi qu’il en soit, pour bien apprécier ce légume il faut d’abord le choisir bien frais. Les tiges doivent être fermes, cassantes, si possible de même épaisseur et avec des pointes resserrées. Ensuite il faut couper les extrémités ligneuses et éplucher la partie blanche de l’asperge en partant du bourgeon vers le bas. Car l’asperge blanche est entourée d’une peau riche en cellulose. Par contre, les asperges vertes ou violettes ne s’épluchent pas.
Une fois lavées il ne reste plus qu’à procéder à leur cuisson qui doit être la plus courte possible afin de préserver toute leur texture et leur saveur. 10 à 15 minutes à la vapeur ou une vingtaine de minutes à l’eau bouillante salée suffiront en fonction du calibre des asperges. Si l’on opte pour la cuisson à l’eau, il faut penser à utiliser l’eau de cuisson très riche en sels minéraux comme fond de soupe.
Une fois cuites, les asperges se consomment en entrée accompagnées d’une vinaigrette plus ou moins relevée ou en plat de résistance soit 400g à 500G par personne en accompagnement de volaille ou de noix de Saint Jacques, tout simplement poêlées comme des champignons. Une autre recette simple à préparer est la traditionnelle recette des asperges à la flamande qui consiste à parsemer d’oeuf dur des asperges revenues dans le beurre.
Enfin, l’asperge doit se consommer fraîche, car plus on la garde plus elle devient fibreuse. Néanmoins, on peut la conserver quelques jours dans le réfrigérateur, emballée dans du papier journal ou dans un linge humide ou encore la congeler après l’avoir blanchie 3min à l’eau bouillante.