Le salsifis est un légume racine tout comme la carotte, le navet ou la betterave. Cette racine comestible peut atteindre 30 cm de long et 5cm de diamètre et sa chair blanchâtre est recouverte d’une peau de couleur crème, garnie de radicelles.
Parce que la fleur de cette plante se tourne vers le soleil tout au long de la journée, elle porte le nom latin « solsequium » qui veut dire suivre le soleil. À partir du latin est né le nom italien « salsefica » qui a donné « sercifi » en vieux français, puis « salsifis » dès le milieu du XVIIe siècle. Il existe une autre plante potagère à racine qui ressemble au salsifis, il s’agit de la scorsonère dont la chair de couleur crème est recouverte d’une peau noire. Aussi, on appelle couramment salsifis noir cette scorsonère dont le nom vient de l’italien « scorzonera » en référence à un serpent venimeux, le scorzone dont cette plante est l’antidote.
Connu depuis l’antiquité, ce légume a longtemps été récolté à l’état sauvage et considéré comme plante médicinale. Puis, vers le XVe siècle, sa culture s’est répandue dans les potagers des régions tempérées. Cependant, dès la fin du XVIe on préfère consommer la scorsonère moins fibreuse et plus savoureuse que le salsifis. Aujourd’hui encore c’est essentiellement des scorsonères que l’on trouve sur nos étals de légumes en automne et en hiver. Ils proviennent des Pays-Bas et de la Belgique principaux pays producteurs européens ou des régions françaises du Nord, de la Picardie et du Loiret.
Le salsifis, ou scorsonère, a une saveur légèrement sucrée qui rappelle celle de l’artichaut ou de l’asperge. Les Anglais quant à eux comparent son goût à celui des huitres, c’est pourquoi ils appellent ce légume « oyster plant ». Toujours est-il que ses utilisations en cuisine sont nombreuses. En effet, mélangés à des pommes de terre, du cresson et des fines herbes, les salsifis donnent de délicieux potages, cuits à l’eau et sautés à la poêle ou cuits à l’étuvée dans un mélange d’ail et d’oignons, ils constituent la garniture idéale de plats de poisson. On peut encore les préparer en gratins ou beignets et les servir froids, en salade, crus, râpés et accompagnés d’une sauce vinaigrette ou cuits avec des olives noires, des anchois ou du jambon cru.
Néanmoins, avant de déguster ce légume à la saveur délicate, il convient de bien le préparer. Soit en pelant sa racine après cuisson ou avant, soit en brossant le salsifis cru sous l’eau froide et en le râpant soigneusement avec un couteau. Mais cette deuxième méthode évitant l’épluchage n’est recommandée que si ce légume est issu de l’agriculture biologique. En outre, il n’y a pas que la racine qui peut être consommée dans cette plante, car ses feuilles, surtout quand il s’agit de jeunes pousses, sont aussi délicieuses.
Sur le plan de la santé, ce légume quelque peu oublié présente des éléments intéressants. Tout d’abord, il contient de l’inuline, un glucide qui contribue à la santé des intestins tout comme sa richesse en fibres. De plus, le salsifis est une source importante de vitamines, spécialement les vitamines B6, B1 et E et d’oligo-éléments et minéraux tels que le potassium, le calcium, le magnésium, le fer, le manganèse, le cuivre et le zinc. Autant d’éléments indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire et cardiovasculaire.
En conclusion, on peut dire que ce légume diurétique, d’apport calorique moyen et au goût subtil, mériterait de figurer plus souvent à nos menus.