Le poivre est le fruit séché du poivrier qui est un arbuste grimpant dont les tiges de fixent sur un support, en croissant. On distingue le poivre vert, obtenu à partir de baies vertes immatures, le poivre noir, donné par des baies récoltées avant la maturité complète et qui ce sont noircies en se desséchant et le poivre blanc, obtenu à partir de la graine contenue dans la baie. Le poivre gris qui est le plus couramment utilisé est un mélange de poivre noir et de poivre blanc. Ce dernier étant moins piquant, mais plus parfumé que le premier.
Cette épice dont on dénombre 700 espèces est originaire de l’Inde. Déjà connu 3000 ans avant Jésus-Christ, le poivre a joué un rôle important dès la Haute Antiquité, car il servait de monnaie d’échange pour payer les impôts et les taxes diverses d’où l’expression « payer en espèces (épices) ». Ensuite, ce condiment fut abondamment utilisé par les Romains comme l’atteste le nom latin « piper » dont est tiré le mot « poivre ».
Avec les Croisades, l’attrait du monde occidental pour les épices va considérablement augmenter. C’est pourquoi au Moyen Age, se développe une véritable passion des épices, dont le commerce est aux mains des Vénitiens. D’ailleurs, à Venise, le poivre est appelé « graine de Paradis » et il existe à cette époque des corporations de « poivriers ». Il est même probable que la recherche d’épices hors du territoire vénitien soit une des causes des grandes expéditions maritimes et de la fondation d’empires coloniaux.
Toujours est-il que le poivre fut la première épice connue en France et restera une marchandise de luxe vendue à prix d’or jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. Aujourd’hui, c’est le Viet Nam qui est le pays premier exportateur de poivre au monde suivi du Brésil et de l’Inde.
Cette substance aromatique d’origine végétale est essentiellement destinée à assaisonner les mets. Son goût brûlant est recherché dans toutes les cuisines du monde c’est pourquoi on agrémente les plats salés soit avec les baies entières de poivre grossièrement concassées soit avec le poivre réduit en poudre.
Le poivre est aussi l’ingrédient de base d’une sauce chaude composée de poivre, vinaigre, échalotes et ciboules appelée « poivrade ». Parfois, on ajoute ce condiment à un entremets sucré pour en relever subtilement la saveur. De plus, on tire du poivre une huile essentielle dont les qualités antiputrides sont exploitées pour conserver les aliments et fabriquer charcuteries, pâtés et terrines.
Au-delà de ses propriétés gustatives, le poivre est un véritable médicament. Car en stimulant les sécrétions salivaires, gastriques et pancréatiques il favorise la digestion et l’absorption intestinale. C’est encore un remède contre les affections des bronches grâce à son effet antitussif. Quant à l’huile essentielle de poivre, elle se révèle être tonique, fébrifuge, antalgique et aphrodisiaque utilisée à faible dose. On lui reconnait encore des propriétés hémostatiques, antiseptiques et cicatrisantes.
À ce propos, il existe un corps de métier qui expérimente au quotidien le pouvoir cicatrisant du poivre. Il s’agit des cuisiniers qui ont l’habitude de soigner leurs fréquentes coupures légères par le poivre toujours présent en cuisine. Enfin, ce condiment est aussi employé en médecine vétérinaire où, transformé en cataplasme irritant, il soigne les chevaux, les ânes et les bovins.