Tout comme l’oignon, l’ail, le poireau et la ciboulette, l’échalote est une plante de la famille des alliacées. Elle est souvent considérée comme une simple variété d’oignon, à la saveur néanmoins plus forte.
Son nom ancien dérive d’ailleurs du latin ascalonia (cepa) que l’on traduit par « oignon d’Ascalon ». En effet, la légende voudrait que les croisés aient rapporté l’échalote en Occident après le siège d’Ascalon (ville située aujourd’hui sur le territoire d’Israël et rebaptisée « Ashkelon »). Cette sorte d’Allium cepa viendrait ainsi d’Asie centrale et sa culture remonterait à des millénaires.
De nos jours, l’échalote est cultivée partout dans le monde. On distingue les échalotes françaises et européennes des échalotes de Louisiane et des échalotes tropicales. Dans la première catégorie, l’échalote grise appelée « échalote ordinaire » ou « échalote vraie » se différencie de l’échalote de Jersey appelée « échalote oignon » ou « échalote rose ». Cette dernière variété est la plus connue : son bulbe renflé et faiblement allongé possède une saveur piquante plus forte que celle de l’oignon, mais moins prononcée que celle de l’ail.
En cuisine, ses utilisations sont nombreuses, essentiellement comme condiment, plus rarement comme légume. Ainsi, l’échalote crue taillée en « brunoise », c’est-à-dire en cubes de 3 mm de côté, sert à aromatiser des salades diverses, des crudités, des fromages blancs ou encore du vinaigre.
C’est au contact de la chaleur que l’échalote crue libère tout son arôme. C’est ainsi qu’en Bordelais, on parsème une entrecôte cuite d’échalote fraichement coupée pour obtenir l’entrecôte dite « Maitre de Chais ». Cuite, elle constitue le fond aromatique de nombreuses sauces telles que la sauce béarnaise, la sauce du diable, la sauce de Bercy… et accompagne les plats de viande comme la bavette, l’onglet à l’échalote ou le steak tartare, servis traditionnellement dans les bistrots français.
On peut même faire de la « confiture d’échalotes » avec les bulbes réduits en purée, mijotés au beurre et additionnés de vin blanc. Enfin, préparées en papillotes, arrosées d’huile d’olive et enveloppées de papier d’aluminium avant une cuisson de vingt minutes au four, les échalotes deviennent un légume d’accompagnement raffiné pour un poisson ou une viande.
Mais l’échalote présente aussi un grand intérêt sur le plan médical. Ses composés sulfurés – qui lui donnent ce goût si caractéristique – ont ainsi un effet protecteur contre certains cancers, notamment ceux du système digestif (on attribue d’ailleurs à l’échalote, tout comme à l’ail, le pouvoir d’éliminer les vers intestinaux).
De plus, l’échalote contient du bêta-carotène, dont les propriétés antioxydantes protègent nos cellules des dommages causés par les radicaux libres. C’est aussi une source de vitamines C et A, comme de nombreux autres nutriments tels que le phosphore, le magnésium, le potassium, le fer, le manganèse et le cuivre.
En raison de tous ces bienfaits, l’échalote est célébrée dans certains villages de France, comme à Busnes dans le Pas de Calais, où se déroule chaque année depuis 1987 une célèbre foire à l’échalote.