Le cresson est une plante herbacée dont les feuilles et les tiges sont utilisées comme condiment ou comme légume.
Cueilli à l’état sauvage depuis la plus haute Antiquité, le cresson n’a été cultivé qu’au début du 19e siècle. Au temps des Perses, des Grecs et des Romains, les qualités alimentaires et médicinales du cresson étaient déjà reconnues et on lui attribuait notamment des vertus magiques et le pouvoir de « redonner raison aux esprits dérangés ». Son aire d’origine est vaste puisqu’elle comprend l’Europe, l’Asie et l’Afrique du Nord et aujourd’hui ce légume feuille pousse toujours de façon spontanée dans les endroits humides entre 0 et 2000m d’altitude, à la surface du globe.
Mais il peut également se cultiver, soit en pleine terre, soit au bord des cours d’eau, soit dans des cressonnières. Il existe plusieurs variétés de cresson, le cresson des près ou « cressonnette » que l’on peut cueillir au bord des mares, étangs ou ruisseaux, le cresson de fontaine cultivé dans des fosses remplies d’eau non stagnante appelées « cressionnières » et deux autres principales variétés de cresson poussant dans des lieux secs, le cresson alénois et le cresson de jardin.
Le cresson de fontaine est le plus répandu sur les étals de légumes d’avril à octobre, alors que le cresson alénois est disponible toute l’année. Ce cresson cultivé exempt de parasites est préférable au cresson sauvage, qui peut abriter un dangereux ver appelé la douve du foie et entrainer une grave maladie de cet organe.
Cette précaution prise, il ne faut pas hésiter à consommer cette plante aux bienfaits multiples. Tout d’abord parce que c’est un légume très peu calorique qui possède des fibres douces, alliées d’une bonne élimination. Ensuite, parce que c’est une plante très riche en vitamines (notamment en vitamine C, en provitamine A et en vitamine B9, mais aussi en beaucoup d’autres vitamines du groupe B) ; de ce fait, le cresson est un aliment antiscorbutique. Mais par son taux record de fer et de calcium, c’est aussi un aliment recommandé pour lutter contre l’anémie.
En outre, sa teneur en soufre – qui explique sa saveur piquante – a un effet anticancer. L’ensemble de ses composants en font une plante qui augmente la salivation, ouvre l’appétit et stimule la digestion en augmentant la sécrétion biliaire. C’est pour cela que le cresson peut être pris comme médicament, sous forme de jus, avant les repas et qu’il nous donne de bonnes raisons pour le mettre plus souvent au menu. Toutefois, avant de le consommer cru ou cuit, il faut bien le laver et l’égoutter.
On l’utilise haché, de la même façon que le persil. En salade, il se marie très bien avec l’endive, l’oignon, l’échalote ou le céleri et cuit, il se transforme en purées additionné de pommes de terre et crème fraiche ou en soupes reconstituantes. En outre, ses feuilles cuites comme des épinards constituent la garniture diététique idéale d’une viande ou d’un poisson.
Enfin, pour savourer au mieux cette petite plante, il faut la choisir avec des feuilles bien vertes et serrées et ne pas la conserver plus de deux à trois jours, soit au réfrigérateur, soit en laissant tremper ses tiges dans l’eau.