Le « persil commun » est une plante herbacée d’environ 50 cm de hauteur. On en consomme les feuilles vertes plates ou frisées qui sont aromatiques. Mais il existe aussi un « persil tubéreux » appelé également « persil bulbeux » à cause de sa racine charnue qui est utilisée en cuisine comme du céleri rave. Cette variété, très consommée en Europe de l’Est, l’est beaucoup moins en France, aussi nous ne parlerons ici que du « persil commun ».
Si l’on consommait du persil bien avant les Grecs et les Romains, c’est cependant à eux que l’on doit le nom de cette herbe fine. En effet le mot « persil » qui est apparu au XIIe siècle, vient du grec « petroselinon » et du latin « petroselinum » qui signifient « céleri des roches » (à l’époque, on croyait que le céleri et le persil étaient les deux variantes d’une même plante). Les Grecs la tenaient d’ailleurs en grande estime, puisqu’ils en tressaient des couronnes pour récompenser leurs sportifs vainqueurs et pour honorer leurs morts.
Si le persil commun est originaire de la Sardaigne et du bassin méditerranéen, sa culture s’étend aujourd’hui à tous les pays du monde. En France, c’est l’Ile de France, qui est la première région productrice de persil et sa production est essentiellement destinée à être déshydratée.
Avec le cerfeuil, la ciboulette et l’estragon, le persil fait partie de la famille des fines herbes ; c’est d’ailleurs l’herbe aromatique la plus employée en cuisine (on utilise ses jeunes feuilles – le plus souvent crues, entières ou hachées – comme condiment). Ainsi, associé à l’ail, à l’échalote ou à la ciboulette, le persil relève la saveur d’une viande ou d’une poêlée et enrichit les salades diverses.
Outre la persillade et la fabrication des beurres aux fines herbes comme le fameux beurre « maître d’hôtel », le persil est également un élément du « bouquet garni », avec le thym et le laurier. Mais on peut aussi le faire frire en garniture de certains poissons, les merlans frits ou les raies au beurre noir par exemple. Cependant, dans la cuisine orientale on ne se contente pas de consommer le persil comme un condiment : on l’utilise aussi comme légume, notamment dans la préparation du taboulé libanais.
Simple d’utilisation, le persil peut se garder frais si on trempe ses brins dans un vase contenant de l’eau comme pour les fleurs, mais on peut également le consommer déshydraté. En effet, même sous cette forme, cette plante conserve tout son arôme. Enfin, dans la cuisine française, le persil joue un rôle décoratif important, quelques brins de persil venant souvent parfaire le plat présenté.
Par ailleurs, de par sa composition, le persil est un véritable médicament. Il contient en effet un taux élevé de vitamines A, B et C ainsi que de nombreux nutriments tels que le fer, le potassium, le calcium, le phosphore, l’iode et le soufre. Aussi, ses propriétés médicinales sont nombreuses et on reconnait au persil une action diurétique, fébrifuge et stimulante.
Par ailleurs, il favorise l’apparition des règles grâce à sa richesse en apiole, molécule reconnue par l’organisme comme un oestrogène. On attribue enfin au persil le pouvoir de combattre la mauvaise haleine en capturant certains composés sulfurés formés dans la bouche ou l’intestin. Il ne faut donc pas hésiter à saupoudrer nos préparations culinaires avec cette plante bienfaisante.