L’endive est un légume feuille et racine issu de la chicorée sauvage. Cette dernière est une plante vivace connue depuis l’Antiquité, car déjà en 300 avant Jésus-Christ, Théophraste parlait du « chicorion », sorte de salade utilisée aussi comme plante médicinale grâce à ses vertus dépuratives.
Au XIXe siècle, un agriculteur belge qui avait dû quitter précipitamment sa ferme constata à son retour que les racines de chicorée sauvage qu’il avait enterrées dans sa cave avaient développé des feuilles blanches maintenues imbriquées les unes dans les autres grâce au poids de la terre. C’est ainsi que l’endive telle que nous la connaissons est née. D’ailleurs, son nom flamand « Witloof » l’a décrit parfaitement puisque le mot « wit » signifie blanc tandis que « loof » se traduit feuille. Mais on appelle aussi l’endive « chicon » ou « endive de Bruxelles » ou « or blanc belge ».
Cette plante est donc une chicorée dont les feuilles blanches à larges côtes jaune pâle sont bien serrées, ce qui lui donne une forme fuselée. On la cultive par semis en pleine terre au printemps et après une période d’environ six mois on récolte ses racines pour les stocker en cave après avoir coupé les feuilles à quelques centimètres au dessus du collet. Ensuite a lieu le forçage de ces racines dont le but est l’obtention des endives du commerce. Opération qui s’effectue dans l’obscurité totale pour éviter que les endives verdissent.
Ce forçage s’effectue selon trois techniques qui sont le forçage traditionnel en couche, le forçage en serre et le forçage hydroponique. Selon ce dernier procédé, les racines sont serrées dans des bacs de forçage disposés les uns au-dessus des autres dans une salle obscure et climatisée et elles sont alimentées grâce à une solution nutritive. Dans ces conditions, le chicon met 21 jours à se développer et lorsqu’il se sépare facilement de la racine il est prêt à être récolté et conditionné.
Dans la région du Nord de la France il existe beaucoup d’exploitations spécialisées dans la production d’endives et nombreuses sont les personnes qui « travaillent aux endives » prenant leur place autour d’un tapis roulant pour parer, calibrer et conditionner ce légume fragile. Si le Nord de la France est la première région française productrice d’endives, quelques cultures ont cependant lieu dans l’Ouest et dans l’Est et après la France, premier producteur européen de racines d’endives, se placent la Belgique et les Pays Bas. Aujourd’hui ce légume est exporté dans le monde entier.
Il faut dire que les feuilles d’endives, juteuses, rafraîchissantes, peu amères et croquantes trouvent de nombreuses utilisations en cuisine. En effet, l’endive se consomme crue ou cuite. Dans le premier cas, elle constitue un élément important des salades d’hiver enrichies de cerneaux de noix, de graines de sésame ou de quartiers de pomme et ses feuilles forment un contenant décoratif pour recevoir toutes sortes de préparations. Cuite, elle se prête aussi à des compositions variées, de la traditionnelle endive cuite enroulée dans une tranche de jambon, parsemée de gruyère et gratinée au four à l’endive braisée en passant par l’endive aux champignons ou au gratin.
En plus, les endives sont les légumes qui demandent la préparation la plus simple qu’il soit puisqu’il suffit de les laver rapidement, de bien les égoutter et de les cuire dans très peu d’eau additionnée de quelques gouttes de citron pour mieux garder leur blancheur. Mais pour les conserver en évitant qu’elles flétrissent ou verdissent, il faut les stocker à l’abri de l’air et de la lumière.
Cet aliment de choix est aussi un précieux allié de notre santé. D’ailleurs, les Anciens qui avaient baptisé la chicorée sauvage « l’amie du foie » s’en servaient pour combattre les affections du foie et de l’intestin. Depuis on a toujours recommandé la consommation d’endives pour régulariser les fonctions digestives, circulatoires et urinaires et aujourd’hui, on attribue toujours à ce légume des vertus dépuratives et toniques. En effet, essentiellement constituée d’eau, l’endive est très peu calorique.
De plus, sa richesse en sels minéraux, tels que le potassium, et en vitamines en fait un aliment très sain. Notamment grâce à sa teneur en vitamine B1, responsable d’un bon équilibre endocrinien, en vitamine B2 et en vitamine PP qui aide à lutter contre la dépression. Enfin, il ne faut pas confondre le chicon dont on vient de parler, avec une variété de chicorée dite « à café », à partir de laquelle, en torréfiant ses racines, on produit de la chicorée en grains, de la chicorée soluble ou encore de la chicorée liquide concentrée, bases d’une boisson aussi saine que rafraichissante.