Parmi les huiles alimentaires, l’huile d’olive extraite des fruits de l’olivier occupe une place de choix, et ce autant par son goût que par l’action bénéfique qu’elle exerce sur notre santé.
Ses bienfaits sont d’ailleurs connus depuis des milliers d’années. En effet, les fouilles archéologiques ont permis d’attester la présence de l’olivier dans tous les pays du bassin méditerranéen dès le troisième millénaire avant notre ère. Ainsi, Les Crétois, les Grecs et les Romains utilisaient l’huile d’olive pour leur cuisine, pour leurs soins corporels et même pour s’éclairer. Par la suite, le commerce de cette denrée précieuse s’est répandu en Italie, en Afrique du Nord et en France. Au XVe siècle, Christophe Colomb emporte avec lui de l’huile d’olive dans ses expéditions et c’est ainsi que la production d’huile d’olive se développera à la fin du XVIIIe siècle en Californie.
Aujourd’hui, toutes les régions comprises entre 30° et 40° de latitude nord et sud produisent de l’huile d’olive, mais les pays du sud de l’Europe restent les mieux placés au niveau mondial (les cinq premiers pays producteurs étant l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Maroc et la Turquie). C’est d’ailleurs à eux que l’on doit le fameux « régime crétois », modèle d’alimentation utilisant l’huile d’olive comme principale source de matière grasse et reconnu comme diminuant la mortalité par maladies coronariennes.
Il est vrai que l’huile d’olive, composée de 99% de matières grasses, possède des acides gras mono-insaturés qui abaissent le taux de cholestérol total et notamment celui du « mauvais » cholestérol dans le sang. De plus, la teneur en vitamine A et en vitamine E de l’huile d’olive renforce son intérêt sur le plan cardio-vasculaire. Mais en facilitant la digestion des aliments lourds tels que les graisses, l’huile d’olive aurait aussi une action préventive contre le cancer du colon et même contre le cancer du sein et sa richesse en oméga 9 protégerait le cerveau humain contre le vieillissement. Ainsi, grâce à ses composants, cet aliment gras le plus digeste est un atout pour rester en bonne santé.
Par ailleurs, son goût et son arôme lui donnent une place de choix dans la cuisine. Tout d’abord, l’huile d’olive présente l’avantage de pouvoir être utilisée aussi bien crue que cuite. En effet, elle ne se détériore qu’à plus de 210° C (son point de fumée n’est pas atteint rapidement) ; rappelons au passage qu’une huile qui fume devient toxique et ne doit pas être consommée. Quoi qu’il en soit, l’huile d’olive est abondamment consommée crue, notamment dans la préparation des sauces traditionnelles du bassin méditerranéen comme la tapenade ou l’aïoli, mais aussi dans les vinaigrettes classiques.
Elle est souvent dégustée simplement additionnée pure à des pâtes, un poisson, une pomme de terre au four ou des légumes. Mais comme elle supporte bien la cuisson, elle entre aussi dans la réalisation de nombreux plats et desserts. Ainsi, elle remplace avantageusement le beurre dans la confection d’une pâte à tarte ou d’un fond de quiche. Pour cela, il suffit de mélanger 250g de farine avec 1 cuillère à café de sel fin, 100ml d’huile d’olive et 100ml d’eau chaude et de rouler le tout en boule prête à être étalée.
Pour apprécier la saveur d’une huile d’olive, il faut la choisir portant la mention « première pression à froid » ou « extraction à froid », car cette précision garantit que l’extraction de l’huile des olives s’est faite mécaniquement sans traitement chimique. Les appellations « huile d’olive vierge extra » et « huile d’olive vierge » déterminent quant à elles le taux d’acidité du produit, variant de 0,8% pour la première à 2% pour la seconde.
Enfin, l’huile d’olive est utilisée en cosmétologie et entre dans la fabrication de nombreux produits de beauté. En France, la production d’huile d’olive – qui se situe seulement au 15e rang mondial – est une production de qualité qui a mérité de nombreuses appellations d’origine contrôlée telles que « Huile d’olive d’Aix en Provence » ou « Huile d’olive de Nîmes ». En effet, ces « AOC » protègent des huiles de terroir produites à petite échelle selon des méthodes ancestrales. Pour finir, ceux qui se passionnent pour cet aliment de qualité pourront se rendre à Nyons dans la Drôme provençale, où une exposition gratuite sur le monde de l’olivier aura lieu tout l’été.