Le wasabi est une plante semi-aquatique qui pousse spontanément dans les ruisseaux des montagnes japonaises et de l’île de Sakhaline depuis des siècles.
Elle est aujourd’hui cultivée de façon intensive au Japon dans des plans d’eau artificiels utilisant de l’eau de source ou de ruisseaux ou dans des champs situés dans des lieux frais et humides. C’est pourquoi on distingue le wasabi du ruisseau du wasabi des champs. Mais d’autres régions du monde se sont lancées dans cette culture comme la Chine, Taiwan, la Nouvelle-Zélande et plus récemment la côte ouest des États-Unis et du Canada.
Cette plante de la famille des crucifères comme le raifort ou le radis est recherchée pour son goût particulier et ses propriétés bactéricides. En effet, la racine de wasabi qui est la partie de la plante la plus utilisée, prend, une fois préparée, une saveur subtile, âcre et piquante et un goût proche de celui de la moutarde. Les Japonais après l’avoir lavée, la râpent pour obtenir une pâte vert pâle qui doit être utilisée dans les 15 minutes pour ne pas perdre ses propriétés et sa saveur.
Traditionnellement, le wasabi est utilisé dans de nombreux plats japonais, il entre dans la composition des sushis en s’intercalant entre le riz et le poisson et se consomme généralement mélangé à la sauce de soja dans laquelle on trempe sushis et sashimis. Mais les utilisations culinaires du wasabi sont nombreuses, car c’est une plante qui relève toutes sortes de plats que l’on consomme simplement la racine râpée ou le condiment obtenu à partir d’un mélange de racine râpée et de vinaigre. Ainsi, le wasabi peut s’incorporer à une sauce au soja ou à une soupe miso et remplacer l’ail ou la moutarde dans un ailloli ou une vinaigrette pour assaisonner des salades notamment celles de betterave et de chou.
Mais si les Japonais, grands amateurs de poisson cru, affectionnent particulièrement le wasabi c’est qu’ils connaissent ses propriétés antimicrobiennes. Très ancien remède japonais, cette racine a le pouvoir de diminuer la multiplication de bactéries comme la salmonelle et de lutter d’une manière générale contre les bacilles d’intoxication alimentaire. De plus, un des composés du wasabi aurait la propriété d’empêcher les bactéries de se fixer sur l’émail des dents.
Mais ce ne sont pas les seuls atouts de ce rhizome qui est également riche en vitamines C et B et en différents oligo-éléments tels que le calcium, le magnésium, le phosphore, le potassium, le zinc, le manganèse et le cuivre. Ces derniers contribuent à défendre le corps contre l’action néfaste des radicaux libres.
Si, au Japon, les amateurs de wasabi en dégustent non seulement la racine, mais aussi les feuilles et les fleurs, en France on le consomme habituellement sous forme de racine ou de poudre qu’il faut mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte. Les épiceries orientales proposent aussi une préparation de wasabi en tube ou encore du wasabi râpé surgelé.
Déjà fort appréciée, cette plante pourrait trouver un autre débouché que la gastronomie ou la pharmacopée dans la défense de l’environnement, car elle contient des fongicides naturels utiles pour lutter contre certaines maladies des cultures.