Le seigle est une céréale rustique, qui s’est développée quelques siècles avant l’ère chrétienne sous forme de « mauvaise herbe » dans les champs de blé ou d’orge. Là où la culture du blé ne réussissait pas à cause d’un sol aride et sec ou de températures trop basses, le seigle a développé ses longs épis munis d’une longue barbe.
Apparu dans un premier temps en Asie centrale, le seigle s’est ainsi répandu au nord de l’Europe, notamment en Scandinavie et en Allemagne. Sous la pression de l’explosion démographique qui eut lieu au Moyen Âge, la culture de cette céréale a ensuite gagné des terres marginales, comme celles des régions montagneuses (jusqu’à 2000 m d’altitude). C’est ainsi qu’en Suisse (notamment dans le Valais), on confectionne depuis des générations du pain de seigle au levain que les vachers partant à l’alpage emportent au printemps pour le consommer en été avec leurs fromages d’alpage.
De même, en France, au Sud Ouest du Massif Central, la culture du seigle s’est développée sur ces terres froides au sol pauvre et acide appelées depuis « ségalas ». Et si, au temps des Romains, ce pain de seigle ou « pain noir » était déprécié par rapport au pain de froment, les Allemands, habitués à leur pain de seigle au levain, se moquèrent par la suite des estomacs fragiles des Français consommant du pain blanc à base de blé.
En lien avec une consommation généralisée de seigle, il est intéressant de constater qu’entre le VIIe siècle et le XIXe, les périodes de sorcellerie ont généralement coïncidé avec des épidémies d’ergotisme. En effet, les grains de seigle peuvent être infectés par un champignon, « l’ergot », qui provoque une nécrose des extrémités, mais aussi des hallucinations ou autres comportements aberrants. Autrefois appelées « feu de Saint Antoine » ou « Mal des Ardents », ces intoxications à l’ergot de seigle ont parfois fait accuser de sorcellerie ceux qui en étaient atteints…
Depuis la Seconde Guerre mondiale, la consommation de seigle a fortement diminué dans le monde. Ces dernières années, grâce un sursaut de la conscience écologique, cette céréale est cependant remise à l’honneur. C’est essentiellement sous forme de pain qu’elle est consommée. Ainsi en Allemagne, le « Pumpernickel » pain noir de seigle complet est traditionnel de même que les « Knäckebröd » en Suède, pains croustillants produits avec des grains de seigle concassés. À partir des grains, les Américains fabriquent encore du Whisky et les Russes de la Vodka.
On peut même obtenir un ersatz de café en torréfiant des grains de seigle. De plus, ces grains peuvent être consommés entiers comme du riz ou réduits en flocons pour entrer dans la composition d’un muesli. Cela dit, la cuisson des grains de seigle demande deux heures de temps et, en raison du goût prononcé de cette céréale, il vaut mieux la consommer mélangée à du blé ou une autre céréale.
Cette céréale est encore utilisée pour nourrir les animaux, notamment les bovins et les porcs, à condition que le grain soit nettoyé et contienne moins de 1% d’ergot. Enfin, la paille du seigle, qui est de très bonne qualité, est largement employée pour réaliser des toitures de chaume, confectionner des chaises en paille, les rempailler ou encore fabriquer des paillassons.
Du point de vue nutritionnel, le seigle ressemble au blé. Il possède en effet une haute valeur nutritive et une richesse en minéraux appréciable, principalement en manganèse, sélénium, magnésium, phosphore, fer et cuivre. Il contient également de précieuses vitamines issues du groupe B, de la vitamine E et de l’acide folique. De plus, sa richesse en fibres en fait un aliment intéressant pour faire baisser le taux de cholestérol, combattre la constipation et prévenir ainsi le cancer du côlon.
Enfin, le seigle est une plante recherchée en agriculture biologique, car les substances toxiques qu’elle sécrète empêchent les mauvaises herbes de pousser notamment dans les cultures maraichères. Elle est ainsi considérée comme une plante nettoyante.