La câpre est le bouton floral aromatique du câprier. Ce dernier est un arbrisseau épineux d’environ un mètre de haut.
L’aire naturelle de ses nombreuses sous-espèces s’étend des pays du pourtour méditerranéen à l’Asie du Sud Est et à la région du Pacifique, mais aujourd’hui les principaux pays exportateurs de câpres sont le Maroc, l’Espagne et la France. En effet, à lui seul, le Maroc produit 20 000 tonnes de câpres par an et exporte 98% de sa récolte.
En fait, ce sont les boutons floraux de couleur vert olive de cet arbrisseau que l’on récolte dès le mois d’avril, avant la floraison, pour les utiliser comme condiments. Pour cela, après avoir été cueillies à la main, les câpres sont calibrées, lavées, équeutées puis on les laisse macérer dans un mélange de sel et de vinaigre. Ainsi, la câpre développe sa saveur légèrement aigre et amère et est prête à aromatiser différentes préparations culinaires.
Elle est notamment un élément indispensable de « la tapenade », écrasée au mortier avec des filets d’anchois, des olives et de l’ail et montée en pâte à tartiner avec de l’huile d’olive. En règle générale, la cuisine méridionale utilise largement ce condiment délicat. Et si la cuisine italienne parfume souvent ses pizzas au moyen de câpres, celles-ci relèvent également les sauces qui accompagnent les poissons, les viandes blanches ou rouges comme la sauce tartare ou les mayonnaises.
Les Anglais quant à eux aiment mélanger des câpres à un beurre d’anchois pour accompagner du mouton bouilli ou utilisent ce condiment pour parfumer boulettes d’agneau ou de veau.
Cette utilisation culinaire est par ailleurs très ancienne, puisque dès l’Antiquité, les câpres furent l’une des plantes condimentaires les plus appréciées des Grecs et des Romains. Ces derniers l’utilisaient pour ses propriétés médicinales et exploitaient l’écorce de la racine du câprier qu’ils jugeaient diurétique, tonique, astringente et antispasmodique pour traiter les maladies du foie et de la rate et soigner certaines paralysies, des états dépressifs et hystériques.
Les Anciens prêtaient encore à la câpre la vertu d’être aphrodisiaque et utilisaient en usage externe une décoction de la racine pour laver les plaies et les ulcères. Aujourd’hui, on reconnait essentiellement aux câpres fraîches, non confites, des propriétés diurétiques et apéritives.
Pour finir, il est bon de savoir que dans le commerce les vraies câpres provenant du câprier sont vendues sous le nom de câpres surfines, les autres câpres, beaucoup moins chères, sont en fait des boutons de capucine préparés de la même façon.