Le cornichon à l’origine est un très jeune concombre, mais au fil du temps les horticulteurs ont obtenu par sélection une espèce distincte et ont créé plusieurs variétés de cornichons destinées à être consommées comme condiments, alors que le concombre devait rester un légume.
Il faut savoir qu’un plant de cornichons a une croissance très rapide et que ses fruits très nombreux sont beaucoup plus petits que ceux d’un plant de concombre. En plus, on récolte les cornichons avant leur pleine maturité quand ils ne mesurent que quelques centimètres de long. Le cornichon comme le concombre appartient à la famille des Curcubitacées au même titre que les courges, courgettes, potirons et melons.
Cultivé en Inde depuis plus de 3000 ans, ce « bébé concombre » était aussi apprécié par les Grecs et les Romains. On raconte qu’Apicius, célèbre cuisinier romain, accommodait le cornichon avec du miel pour combattre son amertume. En France, la consommation du cornichon remonte à environ dix siècles et au Moyen Age on attribuait déjà à cet aliment des vertus thérapeutiques.
En fait, le cornichon est un aliment très peu nutritif puisqu’il est composé à 96% d’eau. Par contre, il est riche en fer, en manganèse et en iode et renferme des vitamines A,B et C. Parce que le cornichon est indigeste cru, on le fait confire dans du vinaigre avant de le consommer. De ce fait, son acidité stimule les fonctions digestives et excite l’appétit. Mais on le consomme en trop petite quantité pour en tirer un réel bienfait pour notre santé.
Par contre, en cuisine, ce condiment est fort apprécié, particulièrement en France, mais aussi en Pologne et en Allemagne, où on le préfère plus gros, pour relever bon nombre de plats notamment les viandes froides.
La préparation de base des cornichons est simple. Dans un premier temps, il faut faire dégorger les cornichons bien brossés et correctement lavés dans du sel pendant 24 heures ensuite il faut les laisser mariner dans 1 litre de vinaigre blanc assaisonné avec 3 cuillerées à soupe de gros sel pendant 3 à 4 semaines. Mais on peut aussi parfumer cette préparation naturelle en y ajoutant des grains de poivre noirs ou blancs, de l’aneth, de l’estragon, de l’ail ou d’autres épices de son choix.
En France, le département de l’Yonne est le plus gros producteur de cornichons, mais les grandes marques spécialistes du cornichon qui remplissent de leurs bocaux les rayons des super marchés s’approvisionnent en Inde depuis quelques années. Le cornichon indien étant produit pour un prix inférieur à 40% du prix français, il y a de fortes chances pour que le cornichon que nous dégustions ait été cultivé en Inde deuxième producteur mondial de cornichons après la Chine.
Malgré tout, de nombreuses villes en France mettent en valeur le cornichon en organisant des fêtes locales comme la ville de Bèze en Bourgogne qui depuis plus de trente ans organise la fête des cornichons et des andouilles durant l’été.