Il existe plusieurs variétés de chicorées, appartenant toutes à la famille des Astéracées, au même titre que la laitue, la scarole, l’artichaut, le salsifis ou le topinambour.
Certaines variétés de ces chicorées sont cultivées pour leurs feuilles et donnent les endives que l’on appelle encore « chicons » dans le Nord de la France et en Belgique et d’autres sont cultivées pour leurs racines à partir desquelles on prépare une boisson qui se consomme chaude comme le café. D’ailleurs quand on parle de « chicorée » c’est à cette boisson utilisée comme substitut du café que l’on fait référence.
Depuis l’Antiquité on a attribué à la chicorée des propriétés médicinales et c’est aussi comme remède qu’elle a été consommée en Europe durant tout le Moyen Age. Mais au XVIIe siècle, notamment aux Pays-Bas, on a commencé à fabriquer à partir de ces racines une boisson qui servait de substitut au café. Ensuite, au XIXe siècle, la culture de la « chicorée à café » s’est considérablement développée dans le Nord de la France, en Belgique et en Allemagne à cause du blocus continental instauré par Napoléon Ier qui interdisait l’accès aux ports continentaux aux navires britanniques, lesquels transportaient entre autres marchandises, du café.
C’est ainsi que la France est devenue le 1er producteur de racines de chicorée en Europe avec comme principale société, la maison Leroux installée à Orchies dans le Nord. Dans cette entreprise, on récolte les racines puis on les lave, les débite en lamelles, les sèche et les torréfie avant de les concasser et de les transformer en grains, en poudre ou encore en solution liquide. C’est pourquoi dans le commerce on trouve la chicorée sous différentes formes: en grains, moulue, ou encore liquide, nature ou additionnée de caramel ou de chocolat en poudre.
La boisson obtenue à partir de ces racines possède un goût intermédiaire entre celui du café au lait et celui du caramel. Certains consomment la chicorée avec leur café pour en équilibrer la saveur et en contrer les effets indésirables sur l’estomac, d’autres la consomment pure, délayée dans l’eau. Outre la fabrication de cette boisson chaude, la chicorée est encore utilisée dans l’industrie alimentaire avec notamment l’exploitation d’un de ses précieux composants: l’insuline, sucre complexe qui n’est pas absorbé par l’organisme et qui se révèle ainsi particulièrement utile aux personnes souffrant de diabète.
Cette fibre soluble est bénéfique pour le transit et la qualité de la flore intestinale et contribue à protéger notre organisme des infections et des allergies. Mais on trouve aussi dans la chicorée des minéraux très précieux comme le magnésium et le phosphore importants pour l’équilibre nerveux et les os, ainsi que du potassium et du fer. Aussi la consommation de cette boisson naturelle, exempte de caféine, est particulièrement recommandée aux femmes enceintes pour combler leur carence en minéraux essentiels durant leur grossesse.
En règle générale, cette plante permet d’améliorer la santé, non seulement par sa capacité à soulager les troubles gastriques fonctionnels, mais encore parce qu’elle abaisse le taux de lipides sanguins et prévient de ce fait, les maladies cardiovasculaires.
En raison de tous ses bienfaits, les gens du Nord sont de grands consommateurs de chicorée, à tel point que cette boisson est devenue la boisson emblématique du Nord de la France. Et dans cette région, on incorpore même la chicorée à de nombreuses préparations culinaires, de la confection de sablés à l’amélioration des plats traditionnels par l’ajout d’une ou deux cuillerées de chicorée liquide.