Le cassis est le fruit du cassissier ou groseillier noir qui pousse spontanément dans les régions tempérées froides d’Europe, d’Asie du Nord et d’Amérique du Nord. Les fruits de ce petit arbrisseau sont de petites baies noires juteuses et fort aromatiques qui forment des grappes.
En France on les consommait déjà comme fruits de table au XVIe siècle, mais la culture du cassis s’est répandue au XVIIIe siècle grâce à la parution d’un ouvrage écrit par l’abbé Pierre Bailly de Montaran vantant « les propriétés admirables du cassis ». Puis, Auguste-Denis Lagoutte produisit au XIXe siècle la fameuse « crème de cassis », liqueur qui donnera naissance quelques années plus tard à un non moins célèbre apéritif à base de vin blanc et de liqueur de cassis auquel le chanoine Kir, maire de Dijon, apposera son nom.
Aujourd’hui, la Bourgogne reste une région importante de culture de cassis en France avec l’Orléanais et la Haute-Savoie, où deux variétés de cassis sont principalement cultivées: le Black Down et le noir de Bourgogne.
Tout est utilisé dans ce petit fruit, ses baies, mais aussi ses feuilles, ses bourgeons et ses pépins. Pour l’alimentation, ce sont les baies au goût acidulé qui sont consommées telles quelles, soit en dessert, soit en accompagnement de plats salés. En effet, quelques grains de cassis suffisent pour parfumer délicatement un magret de canard, un rôti de porc ou une volaille. Mais les baies qui garnissent de délicates tartes sont le plus souvent transformées en confitures, gelées, sorbets, coulis, jus, sirop et liqueur.
Délicieux en cuisine, ce petit fruit est aussi très précieux pour la santé. C’est pour cela que dans toute l’Europe, on le considère comme un élixir de longue vie. En effet, cette petite baie moyennement calorique est beaucoup plus riche en vitamine C que l’orange, ce qui en fait une alliée pour lutter contre les rhumes, grippes et autres infections virales. De plus, elle contient aussi de la vitamine E, des tanins et des pigments, qui exercent ensemble une action antioxydante sur l’organisme et l’aident à lutter contre le phénomène de dégénérescence cellulaire. Riche en fibres, le cassis régule par ailleurs le transit intestinal et combat la diarrhée.
Mais ce fruit rafraichissant n’est pas le seul à être bénéfique pour la santé, car les feuilles de cassis sont elles aussi utilisées en usage interne, sous forme d’infusions, pour favoriser d’une part l’élimination de l’acide urique et soulager les rhumatismes et l’arthrose et d’autre part pour stimuler la fonction hépatique et la fonction rénale en exerçant une action dépurative et diurétique. Tandis qu’en usage externe, les cataplasmes à base de feuilles de cassis accélèrent la cicatrisation des plaies, des furoncles, des abcès et soulagent la douleur occasionnée par les piqûres d’insectes. Quant aux pépins, on en extrait une huile réputée renforcer le système immunitaire des personnes âgées.
Il faut savoir que même séché, congelé ou transformé en confiture, le cassis ne perd pas ses propriétés, aussi il ne faut pas hésiter à en faire provision pour toute l’année au moment de sa récolte qui s’étale de juin à juillet. Enfin, pour tout savoir sur cette fameuse petite baie noire, on peut aller visiter le seul musée mondial consacré à l’étude du cassis, « le Cassissium » qui se trouve à Nuits-Saint-Georges en Bourgogne.