Le raifort est une plante herbacée pouvant atteindre 80cm de hauteur et appartenant à la famille des crucifères comme la moutarde. Mais alors que pour cette dernière ce sont les graines qui sont utilisées, dans le cas du raifort, ce sont les racines qui sont râpées ou broyées pour obtenir un condiment au goût piquant.
Originaire du bassin méditerranéen ou de l’Europe orientale, le raifort était déjà connu pour ses vertus médicinales et aphrodisiaques des Égyptiens, des Hébreux, des Grecs et des Romains. Le raifort reste d’ailleurs l’une des cinq herbes amères consommées traditionnellement dans la nuit de Pâques lors des fêtes juives. On dit aussi que l’oracle de Delphes aurait fait l’éloge du raifort en prononçant ces mots: « le radis vaux son poids en plomb, la betterave son poids en argent et le raifort son poids en or ».
Toujours est-il qu’au XIVe siècle, la consommation de cette plante s’est répandue en Europe centrale, en Scandinavie et en Grande-Bretagne pour lutter contre le scorbut, l’empoisonnement alimentaire et servir d’expectorant. Au XVe siècle, le mot « raifort » apparait en France, venu du vieux français « raïz » qui signifie racine et de l’adjectif « fort » caractérisant sa saveur âpre.
Ensuite, les colons d’Amérique vont emporter avec eux cette racine de la mer ou « Meeratisch » comme on la nomme en alsacien parce qu’elle fournissait aux marins une quantité suffisante de vitamine C et leur permettait ainsi de lutter contre le scorbut. Peu à peu cette racine est devenue très populaire dans le Nord et le centre de l’Europe et même aux États-Unis. D’ailleurs, aujourd’hui, c’est l’état américain de L’Illinois qui produit 60% de la production mondiale de raifort.
Cette racine se consomme surtout crue et éventuellement marinée ou cuite. On peut récolter la racine fraiche dans son jardin ou la trouver sur les étals de légumes. Dans ce cas, il faut éplucher la racine et la râper, puis lui ajouter du vinaigre ou du jus de citron pour qu’elle garde sa couleur claire. Ainsi préparée, elle pourra se conserver au réfrigérateur dans un bocal en verre fermé environ trois semaines. On peut même congeler un morceau de racine non râpée.
Mais le plus simple est de consommer le raifort moulu tel qu’on le trouve dans les super marchés souvent rangé à côté de la moutarde. Ainsi, il sera facile de relever le goût de nombreux plats de viande notamment de boeuf bouilli à la manière des Anglais, en ajoutant quelques cuillerées à café de ce condiment dans les sauces. Et une salade de betterave rouge ou de chou rouge sera particulièrement sublimée par l’ajout d’un peu de raifort. Mais on peut aussi adoucir la saveur forte de cette racine en la mélangeant à du yaourt ou de la crème fraiche avant d’en tartiner des tranches de pain grillé servies en entrée.
Outre ses utilisations en cuisine, ce légume quelque peu oublié se révèle intéressant pour notre santé, surtout en raison de sa forte teneur en vitamine C. Mais le raifort contient aussi de précieuses vitamines du groupe B et des sels minéraux, dont le magnésium, le phosphore, le fer, le calcium, le cuivre et le zinc. De plus, il renferme des substances antibiotiques telles que l’allicine et la sinigrine qui lui ont valu d’être surnommé « la pénicilline du jardin « . En effet, grâce à ces substances, le raifort évite l’empoisonnement alimentaire et facilite la digestion.
C’est encore une plante qui fortifie les défenses immunitaires et exerce une action dépurative sur l’organisme. Malgré tous ses bienfaits, sa consommation est déconseillée aux femmes enceintes ou qui allaitent, comme aux personnes qui souffrent d’ulcères à l’estomac ou aux intestins et de troubles rénaux.
Enfin, il est bon de savoir que produit par excellence du terroir d’Alsace, le raifort y est particulièrement fêté chaque année au mois de septembre, notamment à travers une marche gastronomique organisée par la ville de Mietesheim.