Les nouilles soba sont une spécialité culinaire japonaise. Il s’agit de nouilles fabriquées à base d’eau et de farine de sarrasin, comme le mot japonais l’indique puisque « soba » signifie « sarrasin ».
Ces nouilles sont longues d’une vingtaine de centimètres et sont de couleur brune. Il en existe une grande variété, car on distingue les nouilles soba faites exclusivement avec de la farine de sarrasin de celles faites à partir d’un mélange de 20% de farine de blé et 80% de farine de sarrasin (les premières étant plus raffinées, mais aussi plus coûteuses que les secondes). Il existe aussi des nouilles soba parfumées aux algues, à l’armoise ou au thé vert.
Il faut savoir que le sarrasin, aussi appelé blé noir, pousse facilement sous un climat froid et n’exige pas un sol fertile, c’est pourquoi cette plante, cultivée au Japon dès le VIIIe siècle, a permis à la population de survivre en faisant bouillir les grains de sarrasin pour les manger quand les récoltes de riz étaient mauvaises.
Quant à la nouille soba telle qu’elle est consommée aujourd’hui, elle est apparue vers la moitié du XVIe siècle. En effet, pour compenser la pauvreté en vitamine B1 de l’alimentation de la population japonaise aisée de l’époque qui se nourrissait de riz blanc et de poissons crus, la consommation de « sobakiri » se développa. Ainsi, restaurants et échoppes proposant des nouilles soba se multiplièrent non seulement dans la capitale, mais dans toutes les régions du Japon.
Traditionnellement, ces nouilles se consomment soit froides, soit chaudes. Dans le premier cas, elles sont servies sur un plat en bambou appelé « zoru » dans lequel elles s’égouttent et peuvent être agrémentées, entre autres ingrédients, avec des morceaux d’algues séchées (nori), des graines de soja cuites et fermentées, des morceaux de radis râpés. Dans le deuxième cas, elles sont versées fumantes dans un grand bol et arrosées d’une soupe ou d’un bouillon très parfumés.
Les nouilles soba peuvent également accompagner des légumes variés cuits au wok. Même l’eau de cuisson des pâtes appelées soba-yu est consommée durant le repas. À cet effet, elle est servie dans une théière et on peut la mélanger avec la sauce d’assaisonnement avant de la boire.
Ce breuvage au délicat goût de noisette est non seulement délicieux, mais aussi très nourrissant. En effet, le sarrasin est très intéressant sur le plan nutritif. Tout d’abord, cette plante – qui n’est pas une céréale – ne contient pas de gluten, c’est pourquoi elle convient aux personnes souffrant de maladie coeliaque. De plus, le sarrasin renferme la totalité des acides aminés tels que la lysine, la rutine et la choline et il est riche en précieuses vitamines B1 et B2.
En France on peut trouver ces nouilles soba dans la plupart des épiceries asiatiques et même dans les rayons spécialisés des grands magasins.