Le yaourt – appelé aussi yogourt ou yoghourt – est une préparation faite le plus souvent à base de lait de vache ou de brebis, mais elle peut aussi s’obtenir à partir de lait de chèvre, d’ânesse, de jument, de chamelle ou de bufflonne.
On obtient du yaourt en ensemençant le lait avec deux ferments lactiques bien spécifiques: le streptococcus thermophilus et le lactobacillus bulgaricus et en le maintenant à 45° durant trois heures. Avec ce procédé, le lait va épaissir et donner le yaourt, d’ailleurs le mot « yaourt » vient du mot turc « yogùmak » qui veut dire épaissir.
Les hommes ont expérimenté cette transformation du lait depuis très longtemps, puisqu’il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés datant du IIIème millénaire avant Jésus Christ. Il semble en effet que certaines tribus d’Asie et d’Afrique savaient « épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité » comme le souligne Pline l’Ancien. Les premiers yaourts seraient apparus en Turquie grâce aux tribus nomades qui faisaient chauffer le lait de leur bétail au soleil avant de le laisser épaissir dans leurs sacs en peaux de chèvre. Et avec les grandes migrations de ces tribus le yaourt s’est peu à peu répandu dans le monde.
En France, c’est François Ier qui introduisit le yaourt. En effet, au cours de son règne (1515-1547), il suivit les conseils d’un médecin turc en consommant du lait de brebis fermenté pour soulager ses problèmes digestifs. Au XIXe siècle, à la suite des découvertes de Louis Pasteur sur la fermentation lactique, des chercheurs découvrirent la bactérie spécifique qui donne l’acidité au yaourt: le lactobacillus bulgaricus. La fabrication industrielle du yaourt allait commencer avec des familles telles que la famille Carasso, qui fonda la société parisienne du yoghourt Danone à Paris en 1929.
Cet aliment, qui se consomme en Occident à la fin du repas nature ou sucré, est dans de nombreux pays un ingrédient de cuisine à part entière. Ainsi en Turquie, en Syrie ou au Liban il est utilisé comme liant culinaire qui permet d’épaissir les préparations. Il sert également à adoucir les saveurs très épicées de certains plats. En Turquie, on prépare même une boisson à base de yaourt et d’eau salée, agrémentée d’épices et de feuilles de menthe séchées. Néanmoins, en France, on a pris l’habitude d’utiliser le yaourt en cuisine pour, par exemple, assaisonner des crudités ou confectionner des gâteaux comme l’incontournable gâteau au yaourt que les enfants aiment préparer en se servant du pot de yaourt comme mesure.
Ainsi, en mélangeant 1 yaourt avec 3 oeufs et la valeur de 3 pots de farine, 2 de sucre et d’1 demi d’huile, on obtient une pâte à laquelle il ne reste plus qu’à ajouter 1 sachet de levure et des raisins secs ou des amandes effilées. Après 30min de cuisson à four moyen, on peut savourer un délicieux gâteau moelleux.
Outre la douceur de sa saveur, le yaourt possède des qualités nutritionnelles intéressantes. Le yaourt renferme en effet des ferments lactiques qui lui confèrent des propriétés probiotiques (c’est pourquoi la consommation de yaourt aide à rééquilibrer la flore intestinale, notamment pendant et après un traitement aux antibiotiques). De plus, la teneur en protéines et en calcium de ce produit laitier en fait un allié pour l’entretien du capital osseux (un pot de 125g de yaourt couvre 20% des besoins quotidiens d’un adulte en calcium et environ 8% de ses besoins quotidiens en protéines). Toutefois, les avis sont partagés quant à l’efficacité du yaourt pour prévenir l’ostéoporose.
Le yaourt est encore riche en phosphore et en vitamines A, D, B2 et B12. Par contre, sa teneur en lipides est faible et elle varie selon le niveau d’écrémage du yaourt. De même que l’adjonction de sucre, fruits ou pulpe de fruits augmente la teneur en glucides de ce produit. Il faut savoir que les bactéries lactiques présentes dans le yaourt digèrent le lactose, sucre présent dans le lait, aussi les personnes intolérantes au lait ne ressentiront pas les mêmes symptômes en consommant du yaourt.
Dans le commerce, la gamme de yaourts proposée est très étendue : on peut choisir entre le yaourt au lait entier, le yaourt nature demi-écrémé pasteurisé, le yaourt allégé fabriqué à partir de lait sans matière grasse, le yaourt brassé plus crémeux et onctueux, le yaourt sucré, aromatisé à la vanille, aux arômes de fruits ou encore enrichi de fruits en morceaux ou de coulis de fruits et enfin le yaourt à boire de texture liquide.
Cela dit, sachant que le yaourt offre le maximum de sa qualité biologique jusqu’à 48 h après sa fabrication, on comprend que certains préfèrent fabriquer leurs yaourts chez eux au moyen d’une yaourtière.