La pectine est une substance d’origine végétale rattachée aux glucides qui se trouve en grande quantité dans les pépins et zestes de certains fruits comme les coings, les pommes, les groseilles ou les agrumes.
Associée aux acides et aux sucres des fruits, la pectine en provoque la gélification. Aussi, pour réaliser des confitures ou gelées avec de fruits qui n’en contiennent pas beaucoup comme les pêches, les fraises, ou les ananas, il faut ajouter de la pectine. Cet ingrédient est soit d’origine naturelle (souvent issu du marc de pomme desséchée ou de la pulpe d’orange), soit industrielle. Dans ce cas, la pectine est additionnée de sucre et vendue sous le nom de « sucre gélifiant ».
En outre, dans l’industrie alimentaire la pectine est largement employée comme agent d’épaississement ou comme texturant alimentaire sous le numéro E 440. Mais si la pectine est souvent utilisée en cuisine, elle présente aussi un grand intérêt sur le plan médical, car ce constituant biochimique situé dans la paroi cellulaire des plantes possède des propriétés entéroabsorbantes. C’est-à-dire qu’il est capable d’absorber les métaux lourds et les radionucléides lors de son passage dans le tube digestif.
En effet, des études faites sur les conséquences de la catastrophe de Tchernobyl ont montré l’efficacité de la pectine pour absorber et éliminer le césium 137 radioactif présent dans le corps des enfants irradiés. C’est pourquoi ces enfants sont soignés par des cures de pectine. Récemment, il a été démontré que la pectine de pomme notamment avait aussi une efficacité dans le contrôle du taux de cholestérol dans le sang et donc dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
De plus, la pectine, grâce à sa capacité d’absorption, se transforme en gel dans l’estomac au contact de l’eau et augmente ainsi de volume en provoquant une sensation de satiété. Cela explique que de nombreux régimes amincissants préconisent l’utilisation de la pectine de pomme comme « coupe-faim ».
Cette précieuse substance peut être faite maison en faisant cuire des pommes aigrelettes que l’on a juste coupées en morceaux sans en retirer ni la peau, ni les pépins. Une fois les pommes réduites en compote, on les verse dans un linge et on laisse l’ensemble s’égoutter sans presser les pommes. Au bout de quelques heures, on verse le jus recueilli dans une casserole pour le faire bouillir 20 min, ensuite on ajoute du jus de citron et on ramène le tout à ébullition avant de retirer le tout du feu.
Cette pectine maison qui se conserve 1 mois au frigo, permettra de confectionner de délicieuses confitures et gelées à raison d’une tasse de pectine pour une tasse de jus de fruits ou fruits et une tasse et demie de sucre que l’on fera cuire environ une dizaine de minutes.