Le maquereau est un poisson abondant dans les eaux froides et particulièrement dans celles de la Manche et de la Mer du Nord.
Les différentes espèces de maquereau se différencient surtout par leur taille, qui peut atteindre jusqu’à 80 cm. Mais généralement ces poissons au corps fuselé et aux zébrures noires caractéristiques mesurent environ 35 cm. Les jeunes maquereaux sont aussi appelés « lisettes » ou « maquereaux de Dieppe », car ils sont pêchés pour l’essentiel dans la Manche, quant aux gros maquereaux on les surnomme « torpilles ».
En France, le maquereau que l’on trouve frais chez le poissonnier est pêché artisanalement au moyen de chaluts ou à la ligne, tandis que le poisson surgelé provient de la pêche industrielle. Et c’est au printemps que le maquereau est le meilleur marché et le plus savoureux. En effet, ce poisson peu coûteux a une chair excellente que l’on peut consommer crue, fumée ou cuite au grill, au four ou au court-bouillon. Néanmoins, il faut s’assurer de sa fraicheur en le choisissant ferme et raide, avec une peau et des yeux brillants.
Cette précaution prise, le maquereau se déguste de façon variée: soit cuit au four, badigeonné de moutarde, soit en « escabèche », c’est à dire recouvert de vinaigre bouillant, ou encore cuit au vin blanc et accompagné de rondelles d’oignons tel qu’on le prépare à Dieppe. Mais les amateurs l’apprécient également fumé, aromatisé au poivre concassé ou à d’autres épices et le savourent en entrée ou en plat rapide accompagné de pommes de terre vapeur et d’une salade.
Son goût prononcé n’est pas le seul intérêt de ce beau poisson, car il se révèle excellent pour la santé. Et cela essentiellement en raison de sa teneur en acides gras polyinsaturés. En effet, avec la sardine, le thon, la truite, le hareng et le saumon, le maquereau fait partie des poissons les plus riches en oméga 3, substances précieuses pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires.
Ces bons gras joueraient également un rôle important dans la régulation de l’humeur, la prévention de la dépression comme dans celle de la maladie d’Alzheimer. On leur reconnait aussi un effet anti-inflammatoire intéressant pour combattre l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, le psoriasis et les maladies inflammatoires de l’intestin. En outre, on trouve dans le maquereau de la vitamine D et celles du groupe B ainsi que bon nombre de précieux oligo-éléments tels que le phosphore, le magnésium, le sélénium, le fer et l’iode.
D’ailleurs, la richesse de ce poisson en vitamine D, vitamine B12 et en fer à laquelle s’ajoute une teneur élevée en protéines en fait un aliment de choix pour les futures mamans. Cependant, il leur est conseillé de ne pas consommer le maquereau cru ou fumé, car il peut, comme tout poisson cru, contenir des bactéries, virus ou parasites que seule la cuisson peut détruire.
En raison de son abondance près de nos côtes et de ses qualités gustatives et nutritionnelles, le maquereau est fêté durant l’été dans de nombreuses villes du littoral. Notamment à St Valery en Caux, à Trouville ou encore dans la baie de St Brieuc.