Les sashimis sont de fines tranches de poissons crus de première fraicheur préparées avec soin. Le mot japonais « shashimi » signifie d’ailleurs « corps taillé ». Dès le XVe siècle, les sashimis sont devenus un mets traditionnel de la gastronomie japonaise qu’il ne faut pas confondre avec les sushis, préparations à base de riz vinaigré.
D’ailleurs, la présentation artistique et esthétique de ces morceaux de poisson cru, de la taille d’une bouchée, relève d’un grand art et résulte d’un long apprentissage dispensé au Japon dans les écoles de cuisine. Et pour découper le poisson en lamelles plus ou moins fines, les experts utilisent un couteau à sashimi dont la lame très coupante mesure 30 cm de long et 2,5 de large.
Au Japon et en Corée on pratique même une variante très spectaculaire du sashimi : l’ikizukuri qui consiste à découper un poisson juste sorti de l’aquarium et de le servir vivant avec le coeur battant. C’est dire si le critère de fraicheur du poisson est important pour la réalisation de ces sashimis que l’on consomme traditionnellement à l’aide de baguettes avec de la pâte wasabi et de la sauce soja.
Souvent ce plat est servi en entrée, agrémenté de crudités finement râpées telles que du chou blanc, du céleri ou du navet blanc et les boissons recommandées pour l’accompagner sont le thé vert, le saké ou la bière japonaise. Il faut savoir que les poissons d’eau douce ou saumâtre ne conviennent pas du tout pour la préparation des sashimis en raison de leur teneur en parasites beaucoup plus élevée que celle des poissons de haute mer. En effet ce sont exclusivement ces derniers qui constituent la matière première de ce plat de choix.
Ainsi, thon rouge, thon jaune ou « albacore », thon blanc ou « germon », baleine, maquereau, limande, saumon, dorade, coquille saint Jacques, gamba, poulpe, pieuvre, langouste, flétan et crustacés peuvent être découpés et mangés crus. Mais leur sélection est très rigoureuse notamment en ce qui concerne la chair du thon rouge qui est évaluée en fonction de sa teneur en graisse, de sa fermeté, de sa couleur et de sa texture.
Ces exigences de qualité demandent des conditions de capture, de nettoyage, de conservation et de transport du poisson telles que, sans compter la perte occasionnée lors du découpage du poisson, les sashimis sont un plat au prix de revient très élevé. C’est pourquoi, dans la restauration japonaise, 1kg de sashimi peut se vendre jusqu’à 400 euros.
Outre le plaisir gustatif, cette exigence de qualité permet aussi de profiter sereinement des bienfaits qu’une consommation de sashimis apporte pour la santé. Car, en plus des oméga-3 contenus dans la plupart des poissons utilisés, ceux-ci contiennent des micro nutriments précieux comme le sélénium, le potassium, le phosphore, le zinc, le fer et la vitamine B12.
C’est pourquoi une consommation de sashimis préparés dans les règles de l’art peut contribuer à lutter contre les maladies cardiovasculaires, les cancers et la maladie d’Alzheimer.