Qui dit « oeufs » dit généralement oeufs de poule, mais l’on consomme aussi les oeufs d’autres oiseaux comme la caille, la cane, l’oie ou l’autruche et même des oeufs de poisson, ceux de lump ou d’esturgeon par exemple ou encore des oeufs de reptiles. Néanmoins, ceux que l’on mange le plus sont les oeufs de volaille et principalement les oeufs de poule.
Ceux-ci ont une coquille de couleur blanche quand ils proviennent de vieilles races de poules françaises et une coquille de couleur rosée quand ils sont issus d’un croisement avec des races de poules asiatiques. La couleur du jaune de l’oeuf quant à lui, dépend de l’alimentation de la poule. Les hommes se nourrissent d’oeufs depuis l’Antiquité, mais cet aliment a aussi permis, dès cette époque, aux Chinois, Perses, Grecs, Égyptiens et Ukrainiens d’exprimer leur créativité. En effet, ces derniers aimaient teindre ou décorer des oeufs de façon plus ou moins précieuse.
Au IV siècle l’Eglise encouragea la population à s’offrir les oeufs conservés pendant les jours de carême, le jour de Pâques, pour fêter la résurrection du Christ. D’ailleurs, aujourd’hui, le rituel des oeufs de Pâques reprend cette tradition même s’il ne s’agit plus de vrais oeufs, mais de confiseries fourrées au chocolat que les enfants ont la joie de chercher dans les jardins, le matin de Pâques. Et cet aliment bon marché est devenu tellement populaire qu’il a donné lieu à de nombreuses expressions telles que « On ne fait pas d’omelettes sans casser d’oeufs, « Qui vole un oeuf vole un boeuf » ou encore « Mettre tous ses oeufs dans le même panier ».
En France, l’oeuf a vu sa consommation augmenter considérablement au cours des siècles ainsi on est passé d’une consommation de 60 oeufs par personne et par an au XVIIe siècle à 270 aujourd’hui. Il faut dire que c’est un aliment exceptionnel. En effet, l’oeuf est doté d’une grande valeur nutritive. Possédant tous les nutriments nécessaires au développement d’un organisme, il constitue une source de protéines hautement digestibles et est riche en vitamines A, D, E et K. De plus, il contient de précieux sels minéraux dont le fer, le phosphore, l’iode indispensable à un bon fonctionnement de la thyroïde et le sélénium, antioxydant par excellence.
Toutefois, la teneur en cholestérol du jaune d’oeuf et sa richesse en acides gras saturés posent un problème. Mais à ce propos, les avis sont partagés et si certains pensent que les oeufs ne sont pas directement responsables des hyper cholestérolémies d’autres vont même jusqu’à considérer cet aliment comme un anticholestérol. Il s’agit notamment des producteurs d’oeufs qui nourrissent leurs poules avec des graines de lin ou de colza riches en oméga 3. Enfin, on reconnait à l’oeuf un pouvoir rassasiant, c’est pourquoi on recommande aux personnes voulant perdre du poids de manger un oeuf dur au petit déjeuner pour limiter leur prise de calories durant le reste de la journée.
Cet aliment santé se consomme cru, gobé ou cuit selon des modes de cuisson variés. En effet cuit à l’eau dans sa coquille on peut le déguster à la coque, mollet ou dur et sans sa coquille, poché ou brouillé tandis que cuit dans la matière grasse, on le savourera en omelette, en oeufs sur le plat ou encore en cocotte cuit au four. Mais l’oeuf est aussi l’ingrédient indispensable à la réalisation de certaines pâtes alimentaires, des gâteaux, biscuits, pâtisseries, mousses et entremets en tous genres.
Pour bien choisir les oeufs, il faut connaitre la signification du code qui est inscrit sur leur coquille. Ainsi, le 0 correspond à des poules élevées suivant les normes de l’élevage biologique, le 1 à des poules élevées en plein air, le 2 à des poules élevées au sol et le 3 à des poules élevées en cage ou en élevage en batterie. À ce chiffre s’ajoutent deux lettres indiquant leur pays d’origine: FR pour la France ou BE pour la Belgique par exemple et enfin le numéro identifiant le producteur.
Les oeufs se conservent au réfrigérateur environ trois semaines après leur date de ponte, mais il faut éviter de les nettoyer ou de les laver sous l’eau, car au moment de la ponte, la poule secrète un vernis qui empêche la pénétration de micro-organismes et par conséquent assure la conservation de l’oeuf. Enfin, il est bon de savoir que pour vérifier la fraîcheur d’un oeuf il suffit de le plonger dans de l’eau froide salée, car s’il n’est pas suffisamment frais, il flottera.