L’huître – que l’on peut aussi écrire « huitre » – est un mollusque marin dont la coquille s’ouvre au moyen d’une charnière et d’un muscle adducteur interne.
Sa chair est comestible et se compose du manteau qui assure autant la croissance et le développement de la coquille que la formation de la nacre qui en tapisse l’intérieur et des branchies qui permettent à l’huitre de respirer et lui apportent les matières nutritives dont elle se nourrit. Tandis que le coeur de l’huitre, situé au-dessus de son muscle adducteur, assure la circulation d’un sang incolore. Ces mollusques se nourrissent de plancton et se trouvent partout dans le monde sur les plateaux continentaux de toutes les mers.
On distingue les huitres comestibles des huitres perlières qui n’appartiennent pas à la même famille. En effet bien que toutes les huitres soient capables de fabriquer des perles, les huitres perlières ont plus de facilité à produire une concrétion calcaire nacrée et sphérique qui se situe entre leur coquille et leur manteau et qu’elles fabriquent en réaction à la présence d’un grain de sable, d’un parasite ou d’un morceau de nacre introduit artificiellement. Dans ce domaine, on fait la différence entre les perles fines ou perles d’Orient que l’on trouve dans les huitres des mers chaudes et très salées et les perles de culture dont le procédé a été mis au point par les Japonais au début du XXe siècle.
De tout temps les hommes ont ramassé ces fruits de la mer, des hommes préhistoriques à nos jours. Dans l’antiquité, les Grecs se servaient des coquilles d’huitres pour y inscrire le nom de la personne qu’il voulait rejeter de leur société ou condamner à l’exil. Et c’est du mot grec « ostrakon » signifiant coquille qu’est venu le mot français « ostracisme ». Alors que les Égyptiens et les Hébreux considéraient les huitres comme des aliments impurs, les Romains et les Gaulois en faisaient une grande consommation. D’ailleurs, le mot français « huitre » vient de l’ancien français « oistre » lui-même dérivé du latin « ostrea ».
Sous Napoléon III l’élevage des huitres ou ostréiculture s’est beaucoup développé. Aujourd’hui en ce qui concerne les huitres comestibles appartenant à la famille des Ostreidae on distingue les huitres indigènes et originelles des côtes françaises ou huitres plates appelées « gravette » dans le bassin d’Arcachon ou « belon » en Bretagne des huitres creuses ou « huitres japonaises » implantées dans le bassin d’Arcachon dans les années 70 à partir d’huitres mères en provenance du Japon et de Colombie-Britannique au Canada. Mais c’est cette dernière catégorie qui représente 98% de la production française d’huitres, plaçant notre pays au premier rang européen et au sixième rang mondial.
Le processus d’élevage des huitres est long, car après le captage des larves sur des supports et un temps de culture en poches vient la période d’affinage qui dure plusieurs années. Cette dernière étape consiste à placer les huitres adultes dans des bassins peu profonds, alimentés naturellement en eau de mer, appelés « claires » dans lesquels les huitres vont prendre de la saveur. Nées et élevées sur les côtes de Bretagne, de la Normandie, de l’île de Ré, de l’île de Noirmoutier, de la Méditerranée, de la Corse, dans le bassin d’Arcachon ou dans l’étang de Thau, les huitres sont pour la plupart affinées dans les claires de Marennes-Oléron. D’ailleurs, cette île des Charentes maritimes possède un label de qualité reconnu dans le monde entier pour ses huitres.
Les huitres « claires ou affinées » étant reconnues comme étant les meilleures avant celles appelées « spéciales « ou « fines ». Depuis l’année 2000, une nouvelle variété d’huitres est commercialisée, il s’agit de l’huitre tripoïde, huile creuse génétiquement modifiée. Cette huitre stérile n’utilise pas son énergie à se reproduire et donc se développe plus rapidement d’où son intérêt économique. Dans le commerce aucune mention particulière ne permet de la distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement modifiées. Tout au plus, son talon relativement plus élevé et la forme ventrue de sa coquille peuvent nous mettre en garde.
L’huitre est un aliment lié aux moments festifs, d’ailleurs 75% de ses ventes s’effectuent à la période des fêtes de fin d’année. Mets très apprécié pour son goût, l’huitre se consomme crue ou cuite. Dans le premier cas, il faut s’assurer de sa fraicheur, l’huitre doit compter moins de dix jours après sa sortie de l’eau et être bien vivante, car les bactéries se développent très rapidement dans un mollusque mort. De plus, il est déconseillé de consommer la première eau présente à l’ouverture de la coquille, car elle peut contenir de l’eau d’affinage, du sable ou même de l’eau légèrement chlorée du lavage que l’huitre a subi avant sa commercialisation.
Par contre, l’huitre vivante ouverte et vidée de cette première eau va rejeter en 1 ou 2 minutes une eau purifiée très riche en éléments nutritifs et assimilables. Généralement on déguste l’huitre crue avec un filet de citron toutefois c’est une erreur car le citron détruit la vitamine E présente dans ce mollusque, aussi il est préférable de la savourer nature ou assaisonnée avec un vinaigre d’échalotes. Mais on peut aussi faire cuire l’huitre quelques minutes à la vapeur ou au four.
Outre le plaisir gustatif qu’il apporte, ce produit de la mer est bienfaisant pour la santé. En effet, pauvre en calories mais riche en protéines, l’huitre a surtout la particularité de renfermer des éléments nutritifs difficiles à trouver dans le reste de l’alimentation. Ainsi non seulement l’huitre contient du zinc, de l’iode, du sélénium, du manganèse et du fer en quantité appréciable mais elle renferme encore du calcium, du magnésium, du potassium, du fluor et du cuivre.
De plus, elle représente une source intéressante de vitamines A, E, B12,et D c’est pourquoi avec ses acides gras Oméga3 l’huitre contribue au bon fonctionnement du système immunitaire, circulatoire et hormonal du corps humain. D’ailleurs, autrefois, elle était considérée comme un reconstituant, véritable médicament naturel que l’on donnait aux enfants à la santé fragile.
Néanmoins les femmes enceintes ou celles qui nourrissent leur bébé devront éviter de consommer ce produit de la mer d’exception car malgré la surveillance de la qualité des eaux des bassins d’élevage par des organismes comme l’Ifremer des intoxications alimentaires peuvent survenir suite à l’ingestion d’huitres contaminées par des bactéries du type E-coli, par des micro algues toxiques ou encore par des métaux lourds et des polluants pétroliers.