Le mot « gluten » est un mot qui vient du latin « glu » signifiant colle. En fait, c’est une substance qui permet de lier des éléments ensemble. D’ailleurs, cette propriété de visco-élasticité est utilisée pour rendre étirable la pâte à pain et rendre masticables les produits à base de céréales cuits au four.
En effet, la texture moelleuse des pains divers et autres produits de boulangerie est due à la présence de gluten dans les farines employées. Le gluten est composé de deux protéines: la gliadine et la glutéine qui ajoutées à l’amidon forment l’albumen de la plupart des céréales.
Et il faut savoir que l’on trouve du gluten en proportion décroissante dans le blé, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’orge et l’avoine, mais aussi dans les pâtes alimentaires, les pizzas, la pâtisserie et les biscuits et même dans la charcuterie, les sauces et les plats préparés. Par contre en sont exemptes les semences telles que le sarrasin, le quinoa et l’amarante et les céréales suivantes : maïs, millet, riz complet, manioc et soja.
Sur le plan culinaire, la richesse en gluten d’une céréale est un atout parce qu’elle permet d’obtenir des pains bien levés ou des gâteaux bien gonflés, mais sur le plan de la santé de plus en plus de mises en garde sont faites par rapport à une consommation excessive de gluten. Malheureusement, les céréales incriminées qui à l’origine étaient bien tolérées par l’organisme sont devenues par le biais des améliorations successives des cultures, plus dangereuses pour la santé.
C’est pourquoi un nombre croissant de personnes développe une intolérance au gluten qui se traduit par un dérèglement de leur système enzymatique. Au final, elles ne peuvent plus digérer les protéines des céréales et ressentent des symptômes plus ou moins graves tels que rougeurs, boutons, asthme, ballonnements, insomnie ou surpoids.
Aujourd’hui, la maladie coeliaque qui est une des formes les plus graves d’intolérance au gluten, peut être diagnostiquée par une prise de sang mettant en évidence la présence d’anticorps spécifiques de la maladie, les antitransglutaminases. Mais il semble que d’autres maladies telles que l’autisme ou la fibromyalgie aient aussi un lien avec la consommation de gluten.
Et quand une relation de cause à effet est diagnostiquée entre la consommation de produits riches en gluten et des troubles de la santé, le seul remède est d’adopter un régime sans gluten. Il faut alors lire attentivement les étiquettes des produits que l’on veut sans gluten et être prêts à les payer cher.