Le persil tubéreux est une variété de persil dont on consomme non seulement les feuilles, mais aussi la racine. Celle-ci ressemble à la carotte par sa forme et au panais par sa couleur blanchâtre. Mais le persil tubéreux a un goût qui lui est propre se rapprochant toutefois de celui du céleri rave.
Ce légume cultivé depuis le XVIe siècle en Allemagne est assez répandu dans toute l’Europe centrale et de l’Est. C’est pourquoi parmi les différentes appellations utilisées pour désigner ce légume on trouve celles de « persil d’Allemagne » ou « persil de Hambourg ». En France, cette variété de persil bénéficie aujourd’hui d’un regain de popularité grâce au courant actuel qui remet au goût du jour les légumes oubliés et de nombreux chefs accommodent cette racine comestible pour en faire un légume d’accompagnement raffiné.
En effet, en cuisine, le persil tubéreux peut se consommer cru comme la carotte, mais aussi cuit. D’ailleurs, c’est ainsi qu’il révèle toute sa saveur. Et transformé en purée, incorporé à une soupe d’hiver, à un ragoût ou à un pot au feu, il apporte à ces plats une touche rustique et savoureuse. On peut même le servir en légume d’accompagnement, sauté dans un wok ou préparé à la crème comme des salsifis.
De plus, ce légume robuste se révèle bon pour la santé, car on attribue à sa racine des propriétés diurétique, laxative, expectorante et tonique. Quant à ses feuilles, elles possèdent les mêmes caractéristiques que celles du persil commun à savoir une grande richesse en vitamine C et dans une mesure moindre en vitamines K et A. Les feuilles du persil tubéreux sont encore riches en fer et en manganèse et l’ensemble de ces nutriments constitue un apport en antioxydants qui, même minime, est bienfaisant pour l’organisme.
Ce légume d’hiver que l’on récolte à partir de la mi-octobre est donc tonique et stimulant et il permet de varier agréablement les menus de cette période de l’année. Aussi, dans de nombreuses régions de l’Ouest de la France, il est mis à l’honneur lors de fêtes des légumes
oubliés comme celles qui se sont déroulées au début du mois d’octobre à La Haye de Routot, au Havre ou encore à Rouen.