Le safran est une épice qui provient d’une plante bulbeuse, le crocus. Et c’est en déshydratant les trois stigmates rouges de chaque fleur de l’espèce appelée « crocus sativus » que l’on obtient cette épice précieuse.
Utilisée depuis des millénaires comme colorant culinaire et textile, mais aussi comme médicament cette épice a un coût de revient très élevé. C’est pourquoi on la surnomme « Or Rouge ». En effet, l’extraction des petits stigmates de la fleur qui seuls possèdent les qualités aromatiques recherchées, se fait exclusivement à la main et les 400h de travail nécessaires pour transformer 150 000 fleurs de crocus en un kg de safran expliquent pourquoi le kg de safran sec se vend autour de 1550 euros dans les pays occidentaux.
Aujourd’hui comme à l’origine, cette épice originaire du Moyen-Orient est essentiellement produite en Iran, Espagne, Inde et Grèce. Mais des petites exploitations existent partout dans le monde, notamment dans les régions de la Provence, des Cévennes, du Quercy ou du Puy de Dôme en France où les safranières créées misent sur la qualité de leur production pour lutter contre la concurrence.
Recherché pour sa couleur intense et son arôme amer, le safran est depuis plus de 3000 ans présent dans de nombreuses civilisations. Ainsi en Chine et en Inde, les vêtements teints au safran revêtaient une signification particulière, souvent rituelle et hiérarchique. Mais c’est en cuisine que cette épice est le plus employée car les plats caractéristiques de nombreux pays doivent leur originalité à cette coloration jaune-orangée due au safran.
D’ailleurs, le mot safran vient du latin « safranum », lui-même dérivé de l’arabe « asfar » signifiant jaune. Toujours est-il que la paella espagnole, la bouillabaisse française, le risotto italien, le chelow kabab iranien, le tajine marocain ou le biryani indien ont comme ingrédient primordial le safran. Outre pour la réalisation de ces plats traditionnels, cette épice est encore utilisée pour la fabrication de certains curry, de fromages, de confiseries, de liqueurs et de soupes.
Prisée dans le monde entier dans le domaine de l’alimentation, le safran est aussi considéré depuis l’antiquité comme une plante médicinale. Et si pour les Anciens, il était déjà perçu comme un aphrodisiaque, un antidote contre les empoisonnements, un stimulant digestif et un tonifiant, on l’a encore utilisé comme remède contre de nombreuses et diverses maladies au cours du Moyen Age.
Aujourd’hui, on reconnait au safran des propriétés anticancéreuses et un pouvoir antioxydant. Car cette épice se révèle être un précieux agent anti-âge capable de neutraliser les radicaux libres et retarder ainsi le vieillissement. Toutefois, il faut savoir qu’une consommation excessive de safran n’est pas sans danger.
Enfin, afin de tirer tout le bénéfice de cette épice précieuse, il faut veiller à ne pas consommer du safran falsifié. En effet, à cause de son prix élevé on le mélange parfois avec du curcuma, du paprika ou autres substances non identifiées.