Le sirop d’érable est un sirop obtenu à partir de la sève des érables. Et ces arbres, érable noir, érable à sucre et érable rouge sont particulièrement abondants dans le Nord Ouest de l’Amérique du nord. C’est pourquoi, 78% de la récolte mondiale « d’eau d’érable » provient du Canada et plus particulièrement du Québec. En effet, ces régions bénéficient d’un climat faisant alterner gel nocturne et dégel diurne au début du printemps particulièrement favorable à la récolte de la sève.
Les Amérindiens savaient déjà recueillir ce précieux liquide pour le transformer en sirop et aujourd’hui les acériculteurs respectent les mêmes étapes de fabrication tout en les ayant totalement modernisées. Ainsi, la première étape qui est celle de la récolte de l’eau d’érable s’effectue au moyen d’un chalumeau en métal ou en plastique enfoncé à 2 ou 3 centimètres de profondeur dans l’écorce de l’arbre par lequel le liquide va s’écouler vers des bassines directement suspendues au chalumeau ou vers des tuyaux en polyéthylène reliés à d’autres tuyaux collecteurs. Finalement, que sa collecte soit faite suivant un procédé traditionnel ou plus moderne, l’eau d’érable arrive à la cabane à sucre où sa transformation en sirop va commencer.
Composée de 97% d’eau et d’environ 2% de sucre provenant des racines de l’arbre, l’eau d’érable une fois chauffée et soumise à une évaporation très contrôlée va voir son taux de sucre multiplié par trois, et sa consistance se transformer d’eau claire en sirop. Ensuite, soumis à la pasteurisation et à la stérilisation puis filtré, ce sirop de teinte plus ou moins foncée est finalement conditionné pour être mis en vente.
En fait, la préférence des consommateurs se porte sur les sirops d’érable de couleur très claire qui sont aussi ceux de qualité supérieure. Et ce produit au goût unique est un produit de consommation courante aux Etats Unis et au Canada alors qu’au Japon qui en est le premier pays importateur, il est considéré comme un produit rare. Par contre, en France, le sirop d’érable fait encore figure de produit exotique. Pourtant, il peut remplacer avantageusement le sucre raffiné dans toutes les préparations culinaires et s’il se verse traditionnellement sur les pancakes, gaufres et crêpes, on peut aussi s’en servir pour glacer des viandes notamment du jambon ou aromatiser des yaourts.
Au point de vue de la santé, ce produit naturel est moins calorique que le miel ou la cassonade. De plus, s’il est composé d’environ 70% de sucre et 30% d’eau il contient plus de sels minéraux que la plupart des produits sucrants. En effet, le sirop d’érable contient du calcium, du magnésium, du potassium, du phosphore, du manganèse et du zinc. On y trouve encore un acide qui stimule le relâchement de l’insuline par les cellules pancréatiques ce qui en fait un allié dans le traitement du diabète.