Les anchois sont de petits poissons de mer dont le corps bleuté au ventre argenté atteint environ 15 cm de long. Présents dans les océans atlantique, pacifique et indien, ils sont abondamment consommés depuis le Moyen Age. Toutefois il faut distinguer les anchois littoraux des anchois du large. Car les premiers, pêchés dans les estuaires et au bord des côtes sont plus petits que les seconds mais aussi plus goûteux.
Aujourd’hui ce petit poisson bon marché est le plus souvent acheté salé ou en conserve mariné dans l’huile et plus rarement frais. Aussi avant de l’incorporer à différents préparations culinaires comme des pizzas, des pissaladières ou des cakes aux anchois, il faut préalablement les rincer et réserver ceux marinés dans l’huile pour réaliser des fougasses ou des salades composées.
Recherchés pour leur goût particulier, les anchois sont par ailleurs très bons pour la santé. En effet ils appartiennent à la famille des poissons gras dotés de bonnes graisses, ces fameux oméga 3 bénéfiques tant sur le plan cardiovasculaire que pour combattre les maladies inflammatoires telles que l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, le psoriasis ou les maladies inflammatoires de l’intestin. La richesse des anchois en acides gras polyinsaturés rend également leur consommation intéressante pour prévenir les troubles de l’humeur et améliorer les fonctions cognitives ainsi que la vision.
De plus, ce petit poisson est riche en vitamines A, B, D, et K comme en précieux minéraux tels que le potassium, le phosphore, le calcium, le sodium, le magnésium, le fer, le zinc, le cuivre, le manganèse, le sélénium et l’iode. On ne peut donc que recommander de le mettre au moins deux fois par semaine au menu. Cependant les futures mamans et les jeunes enfants ne devront pas le consommer cru ou mariné afin d’éviter les toxiinfections possibles dues à la présence, dans la chair du poisson, de bactéries que seule la chaleur peur détruire.
Très rentable économiquement, l’anchois représente une part non négligeable du tonnage de poisson pêché en Europe principalement par la France et l’Espagne et sur le plan écologique ce petit poisson joue aussi un rôle important parce qu’il sert de nourriture aux poissons carnassiers comme le thon ou le requin. C’est pourquoi l’Institut Français de la Recherche pour l’Exploitation de la Mer tire la sonnette d’alarme et dénonce la surpêche des anchois dont le stock s’est déjà considérablement réduit.