La pomme de terre appartient à une famille de plantes à fleurs appelées solanacées. C’est une plante annuelle dont on consomme les tubercules souterrains. Ceux-ci sont de forme, de couleur et de calibre différents selon les très nombreuses variétés existantes.
Les paysans andins sont les premiers à domestiquer vers 1200, ce qui n’était encore que des tubercules sauvages poussant sur les pentes des montagnes et des hauts plateaux du futur Empire inca, il existe alors près de trois cents variétés de pommes de terre cultivées autour du lac Titicaca. Plus tard, au XVIe siècle, les Espagnols débarquent en Amérique du Sud et sont séduits par ces « papas » dont les racines cuites ont la pulpe presque aussi tendre que la purée de châtaignes. Avec eux, la pomme de terre commence sa destinée de globe-trotteuse en voyageant du Pérou jusqu’à l’Europe. Après l’Espagne, l’Italie, l’Allemagne et la Prusse, c’est au tour de l’Angleterre de s’intéresser à cet aliment exotique.
De son côté, la France lui réserve un accueil des plus méfiants, car ses habitants lui trouvent une saveur âcre et la qualifient d’ »herbe à sorcière » à cause de la substance dangereuse contenue dans ses feuilles. C’est pourquoi il faut attendre la fin du XVIIIe siècle et les efforts du célèbre Augustin Parmentier pour que la pomme de terre fasse vraiment partie de l’alimentation humaine. La Révolution française confirme ensuite l’intérêt nutritionnel de ce tubercule et les crises alimentaires qui augmentent le prix du blé favorisent l’extension des cultures de plants de pommes de terre sur tout le territoire.
Cependant, au XIXe siècle, les paysans irlandais pour qui la pomme de terre était devenue la seule ressource alimentaire connaissent la famine à cause d’une épidémie de mildiou qui atteint leurs cultures et ils se voient contraints d’émigrer aux USA, emmenant avec eux le précieux tubercule. C’est ainsi que les campagnes américaines se mettent à produire de la pomme de terre. Il semble d’ailleurs que l’accroissement du taux de natalité en Europe, aux États-Unis et dans l’Empire britannique à cette époque soit directement lié à l’augmentation de la consommation de ce tubercule. Par la suite, l’expansion coloniale des pays d’Europe a favorisé la propagation de la culture de la pomme de terre dans le monde entier.
De nos jours, la pomme de terre figure au quatrième rang mondial des principales cultures vivrières après le blé, le riz et le maïs. En France, c’est le Pas de Calais qui est la première région productrice de pommes de terre de consommation. On distingue en effet plusieurs catégories de pommes de terre : celles dites « de plants » réservées à la reproduction, les pommes de terre « féculières » destinées à l’industrie, la chimie et la pharmacie et les autres dites de « consommation » ou de « transformation ». Les premières sont consommées fraiches (pommes de terre primeur, nouvelles ou de conservation), tandis que les secondes sont destinées à la fabrication de produits industriels comme les frites, les flocons de purée, les chips, etc…
Suivant leur utilisation culinaire, on peut classer les pommes de terre en variétés à chair ferme (type Charlotte, Belle de Fontenay, Chérie, Ratte, ou Roseval), à chair fondante (type Agata, Monolisa) ou farineuse (type Bintje recommandé pour la préparation de la purée, des potages ou des frites). Le classement d’une variété dans telle ou telle catégorie dépend de sa teneur en amidon et détermine sa tenue à la cuisson.
Ceci nous amène à considérer la composition de la pomme de terre et à constater qu’elle contient environ 80% d’eau, 16 à 20% d’amidon, 2,5% de protéines, 1,8% de fibres et 0,15% de lipides. Elle est aussi riche en différentes vitamines, dont la vitamine B1 qui, outre le rôle qu’elle joue dans la transmission nerveuse, participe à la transformation des glucides en énergie et la vitamine C qui favorise l’absorption de fer par l’organisme, mais qui est partiellement détruite par la cuisson. De plus, ce tubercule contient bon nombre de précieux sels minéraux, essentiellement du potassium, mais aussi du fer, du magnésium, du sodium, du zinc, du cuivre du manganèse et de l’iode.
Cependant, il faut savoir que tous ces éléments sont concentrés sous la peau du tubercule et que pour en bénéficier au maximum il est conseillé de cuire les pommes de terre avant de les éplucher. Enfin, la quantité de fibres présente dans la pomme de terre ralentit la digestion des glucides et prolonge leur efficacité énergétique tout en favorisant le transit intestinal. Aussi, cet aliment riche en glucides complexes est précieux pour notre santé au même titre que le riz, les pâtes ou le pain complet. C’est pourquoi il ne faut pas hésiter à le mettre au menu…
D’autant plus que la pomme de terre se prête à d’innombrables préparations culinaires. Idéale pour épaissir les soupes de légumes, elle constitue des plats de résistance savoureux, de la simple purée au hachis Parmentier en passant par le gratin dauphinois, le Bäckehofe et autres potées. Ce féculent devient encore le légume d’accompagnement idéal de la viande de mouton de boeuf ou de poissons.
Consommée cuite à la vapeur, à l’eau, en papillote, au four, sautée ou frite, la pomme de terre peut aussi être un élément de recettes sucrées. Ainsi en incorporant 3 jaunes d’oeufs, 100g de beurre, du sel, 125g de poudre d’amandes, 150g de sucre et 1 cuillerée de rhum à une purée de pommes de terre à chair ferme, on obtient une pâte à laquelle il suffit d’incorporer les trois blancs d’oeufs battus en neige avant d’enfourner la préparation 45mn pour obtenir un délicieux gâteau.
Denrée de consommation courante, la pomme de terre riche en amidon et en glucides complexes représente un enjeu essentiel pour nourrir les populations du globe dans les années à venir, car, par sa biodiversité et sa capacité à s’adapter aux contraintes climatiques, elle saura relever le défi qui consiste à nourrir une population en extension avec moins de terres.