Le hareng est un petit poisson très abondant dans les eaux froides notamment dans celles de la Manche et de la Mer du Nord.
C’est un poisson migrateur qui se déplace en bancs et se nourrit de plancton. D’environ 30 cm de long, avec le dos recouvert d’écailles au reflet bleu-vert et le ventre argenté, ce poisson sauvage nourrit les gros poissons et les humains depuis des siècles. En effet, grâce aux techniques ancestrales de conservation du poisson que sont le séchage et le fumage, le hareng a été largement consommé de tout temps.
Ainsi au Moyen Age, il servait non seulement de nourriture, mais encore de monnaie d’échange et les Vikings l’échangeaient contre de l’ambre, du vin, de l’étain ou des armes. D’ailleurs, la ville de Boulogne sur Mer lui doit en partie la prospérité qu’elle connaissait à l’époque. Faisant partie du quotidien des populations, le hareng a même donné son nom à une bataille qui a opposé les Français aux Anglais durant la guerre de Cent Ans. Ainsi, le 12 février 1429 a été appelé « journée des harengs » car au cours du siège d’Orléans des tonneaux de harengs ont été défoncés pendant le combat opposant les deux armées.
On raconte encore qu’à Reims, au XVIe siècle, les chanoines de la cathédrale de Reims se rendaient en procession, le mercredi saint, à l’église St Rémi en trainant chacun derrière eux un hareng attaché à une corde. Le but étant de marcher sur le hareng de celui qui marchait devant soi tout en essayant d’empêcher celui qui marchait derrière d’écraser le sien! De nos jours encore ce poisson continue à marquer les esprits comme en témoignent les poèmes dont il a fait l’objet au rang desquels se trouve le célèbre « Hareng saur » de Charles Cros.
Abondant et donc bon marché, le hareng se consomme toujours autant aujourd’hui et sa chair dense et ferme est fortement appréciée. Toutefois, pour le déguster frais, il faut savoir que son goût varie en fonction de la saison de pêche. En effet avant la période de frai, d’octobre à janvier, les harengs qui sont dits « pleins », contiennent la laitance pour les mâles et les oeufs pour les femelles et c’est à ce moment qu’ils sont les plus savoureux et aussi les plus gras.
En revanche, après le frai, c’est à dire de janvier à mars, ils sont dits « vides » et leur chair est plus sèche. Frais, le hareng se cuisine en papillote, grillé ou poêlé après avoir été fariné et si l’on veut préserver ses qualités nutritionnelles il est recommandé de le faire cuire à la vapeur.
Mais le hareng se consomme surtout mariné, fumé ou séché. Et l’on trouve dans le commerce des Rollmops: petits harengs roulés autour d’un cornichon, marinés au vinaigre et aromates, des harengs fumés au naturel ou doux, et des harengs saurs : harengs salés et séchés à la fumée dont les « kippers » que les Anglais ont l’habitude de consommer au petit déjeuner et qui se présentent ouverts et aplatis. Ces différentes préparations de harengs se consomment souvent en entrée accompagnées de pain de seigle ou en plat rapide avec des pommes de terre cuites à la vapeur et une salade.
En plus de ses qualités gustatives, le hareng est très bon pour la santé, car il renferme des acides gras mono et poly insaturés bénéfiques pour le système cardio-vasculaire. C’est encore une source de protéines importante qui permet la formation, la réparation et l’entretien des tissus, de la peau et des muscles. De plus, sa teneur en vitamines et minéraux est très intéressante. Notamment en ce qui concerne les vitamines A, D, B et le phosphore qui garantit la bonne santé des os et des dents.
En raison de tous ses bienfaits, le hareng est fêté dans de nombreuses villes portuaires. Ainsi, à Amsterdam la journée qui lui est consacrée le 31 mai, marque le début de la saison de pêche. Par contre, en France, que ce soit à Boulogne sur Mer, à Etaples ou à Fécamp c’est aux mois de novembre ou de décembre que se déroulent les « fêtes du hareng », journées pendant lesquelles les harengs frais sont grillés sur des barbecues géants dans une ambiance festive.