La vanille est le fruit du vanillier. Cette plante grimpante de la famille des orchidées pousse en climat tropical chaud et humide dans les sous-bois, car elle ne supporte pas le rayonnement direct du soleil.
Étymologiquement, le mot vanille vient de l’espagnol « vaina » qui signifie « gousse » et c’est d’ailleurs comme cela que l’on appelle communément le fruit du vanillier. Cette gousse de forme allongée atteint environ 15 cm de long et est remplie de graines de très petite taille.
Cette plante aromatique, originaire du Mexique, était déjà connue des Aztèques qui en agrémentaient une boisson épaisse à base de cacao. Rarissime à l’état réellement sauvage, la vanille est aujourd’hui cultivée un peu partout dans le monde notamment dans les forêts tropicales humides de Madagascar, de l’île de La Réunion, d’Indonésie ou de Chine.
Et cela depuis la découverte de la pollinisation artificielle des fleurs de vanille et la méthode de pollinisation expérimentée en 1841 par un jeune esclave de la Réunion Edmond Albius. En effet auparavant la pollinisation se faisait de manière naturelle grâce à certaines espèces de colibris et d’abeilles, mais cette pratique toujours en vigueur en Amérique Centrale, reste minoritaire.
Pour croître, la vanille a non seulement besoin d’un climat chaud et humide, mais encore d’un support d’accrochage et d’un certain ombrage. Aussi trois techniques de plantation sont utilisées. La plus extensive est la plantation en sous-bois en utilisant les troncs d’arbres comme supports, le deuxième technique consiste à cultiver la vanille en culture intercalaire par exemple entre les cannes à sucre et enfin la méthode la plus intensive se fait sous ombrière. Huit à neuf mois de croissance après la pollinisation, les gousses de vanille deviennent flexibles et peuvent être récoltées. Cependant elles sont récoltées vertes et sans parfum et ce n’est qu’au bout d’un long processus de préparation que la vanille gagnera son arôme caractéristique.
En effet, il faut d’abord plonger les gousses de vanille vertes dans de l’eau à 63°, puis les placer entre des couvertures de laine pour qu’elles perdent leur eau tout en acquérant leur couleur noire chocolatée. Ensuite, on les fait sécher pendant deux à six semaines d’abord au four, puis au soleil et enfin à l’ombre. Et vient le temps de l’affinage, période de huit mois pendant laquelle les gousses de vanille placées dans des malles en bois, développent leur arôme. Enfin, les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues étant les plus prestigieuses, avant d’être conditionnées pour la vente.
Cette longue préparation explique le prix élevé de cette denrée. En effet la vanille naturelle dont les cours sont fort instables peut se vendre jusqu’à 3000 euros le kg. Mais la vanilline qui est un des composés d’arômes de cette plante aromatique peut être obtenue synthétiquement à partir d’eugénol ou de la lignine du bois (déchets de papèterie) par exemple. C’est pourquoi la vanilline de synthèse vendue 15 euros le kg concurrence fortement la vanille naturelle.
Pourtant, le goût doux et subtil de la vanille naturelle est incomparable et il reste souvent lié à des moments de plaisir remontant à l’enfance. Dans le commerce on trouve la vanille sous différentes formes. D’abord en gousse, il s’agit alors de la fleur du vanillier fraiche et entière souvent vendue dans un tube en verre. Et il suffit de fendre cette gousse dans le sens de la longueur avant de la plonger dans du lait ou du thé ou encore un cocktail pour les parfumer. Ensuite en poudre, cette fois le fruit est séché et broyé et la poudre obtenue est vendue pure ou sucrée.
Le sucre vanillé quant à lui est un sucre contenant 10% de vanille. Et enfin la vanille est vendue sous forme d’extraits alcooliques. Son utilisation en pâtisserie est large, de la fameuse crème anglaise à la gaufre fourrée à la vanille en passant par les glaces, yaourts et chocolats. Mais sous sa forme liquide, la vanille trouve sa place en cuisine et peut se mêler au safran, à la cannelle ou au gingembre pour relever des plats de poissons ou de viandes blanches. Enfin la vanille qui entre dans la composition du Coca Cola, agrémente aussi certains cocktails.
Outre le domaine de l’alimentation, la parfumerie offre également un débouché à cette plante aromatique comme en témoignent les nombreux parfums en contenant tels « n°5″ de Chanel, « Must » de Cartier, « Shalimar » de Guerlain, « Opium » d’Yves Saint Laurent ou encore « Jean-Paul Gaultier » de Jean Paul Gaultier. Par ailleurs, grâce à ses propriétés adoucissante, nourrissante, hydratante et régénérante, la vanille est aussi largement utilisée par l’industrie des cosmétiques.
Enfin, depuis les temps très anciens on reconnait à cette précieuse épice des vertus médicinales. C’est d’abord un stimulant du système nerveux utilisé sous forme d’huile essentielle ou d’infusion pour lutter contre la dépression ou la mélancolie. Mais considérée comme un diurétique et un dépuratif, la vanille est aussi recommandée pour faciliter la digestion et atténuer les douleurs dues aux règles.
Aujourd’hui, l’île de Madagascar assure les 2/3 de la production mondiale de vanille avec la fameuse vanille Bourbon viennent ensuite l’Indonésie, les Comores, la Polynésie, le Mexique qui produit la vanille considérée comme la plus aromatique et les Antilles. Et les 2/3 de cette production sont importés par les USA.