En Occident, le beurre est un aliment gras extrait du lait de vache, mais on fabrique aussi du beurre à partir du lait de zébu ou de Yak notamment dans l’Himalaya.
Dès que les hommes ont commencé à domestiquer les vaches vers 3500 ans avant Jésus-Christ, ils ont su prélever la crème du lait pour en faire du beurre. En France, il faut attendre le XVIIe siècle pour que l’utilisation du beurre en cuisine se répande, car d’autres sources de gras existaient comme le lard, le saindoux ou l’huile. Néanmoins, cette denrée était chère à l’achat, c’est pourquoi Napoléon III favorisa la découverte d’un corps gras de la même consistance que le beurre, mais de composition différente et moins onéreux: la margarine.
La fabrication du beurre tel que nous le connaissons se fait en plusieurs étapes. D’abord, on laisse légèrement fermenter la crème du lait pendant deux jours. Après cette maturation , le barattage permet de séparer le beurre du babeurre ensuite le beurre est malaxé puis rincé à l’eau fraiche. À ce moment de la fabrication on peut soit saler le beurre pour obtenir un beurre demi/sel ou salé soit le laisser nature pour obtenir un beurre doux. Enfin, il reste à conditionner ce beurre avant de le réfrigérer.
Toutefois, pour mériter l’appellation « beurre » le produit obtenu doit contenir au minimum 84% de matière grasse et 16% d’eau. Ainsi, on distingue les beurres fermiers fabriqués à la ferme, des beurres laitiers fabriqués en usines ou en laiteries à partir de la crème crue et des beurres pasteurisés fabriqués en usines à partir de la crème pasteurisée. Il est intéressant de savoir que pour obtenir 1kg de beurre il faut prélever la crème de 20 litres de lait.
Généralement, le beurre se consomme cru sur des tartines de pain. Mais il sert aussi de matière grasse pour la cuisson surtout dans le Nord de la France où on cuisine au beurre plus facilement que dans le sud où l’on cuisine à l’huile. Pourtant, le beurre cuit est moins digeste que le beurre cru et chauffé à plus de 130° dans une poêle il fume et devient toxique. Le beurre est encore un ingrédient de base pour confectionner les pâtes à tartes, de nombreuses pâtisseries et des sauces.
Cette matière grasse raffinée est très énergétique puisqu’elle renferme 730 calories pour 100g. De plus, ses graisses sont pour la plupart saturées et le beurre est riche en cholestérol. C’est pourquoi un excès de consommation de beurre peut entrainer une prise de poids excessive et prédisposer aux maladies cardio-vasculaires. Néanmoins, il faut se rappeler que les lipides sont indispensables à une alimentation équilibrée et que le beurre possède un nouveau type de lipides, les acides gras conjugués, auxquels on attribue une action anticancéreuse et antioxydante. En outre, le beurre a l’avantage d’être riche en vitamine A, en vitamine D et en vitamine E.
On peut se demander s’il vaut mieux consommer du beurre ou de la margarine composée d’huile et graisse végétale, de lait et d’eau. Mais il semblerait que les deux produits présentant des inconvénients et des avantages : la solution serait de varier ses sources de gras.
La France est le premier pays consommateur de beurre dans le monde avec une consommation moyenne d’environ 29kg par personne et par an. D’ailleurs, de nombreuses expressions populaires traduisent l’importance de cette denrée dans notre quotidien. Parmi elles retenons: « mettre du beurre dans les épinards« , « ça rentre comme dans du beurre », « faire son beurre », ou encore » on ne peut pas avoir le beurre et l’argent du beurre ».