Les calissons d’Aix sont une spécialité gourmande de la ville d’Aix en Provence. Il s’agit de petits gâteaux en forme de navette préparés à partir d’une pâte faite d’amandes broyées et de fruits confits.
En ce qui concerne les calissons authentiques, la proportion d’amandes doit être d’au moins 32% et parmi les fruits confits le melon, exclusivement cultivé en Provence, doit en représenter 80%. Cette pâte souvent parfumée à la fleur d’oranger est ensuite glacée à l’oeuf avant d’être déposée sur un fond de pain azyme et découpée en forme de losanges.
Ces confiseries à base d’amandes et de fruits confits sont très anciennes puisque les Grecs et les Romains en connaissaient déjà le secret. Par la suite, cette sorte de gâteau confectionné en Italie et appelé « calisson » s’est répandue dans tout le pourtour méditerranéen. Mais la légende lie son apparition en Provence au XVème siècle en racontant que lors du repas de noces du second mariage du roi Henri d’Anjou « les calissons » offerts à la jeune épouse eurent le pouvoir de la faire sourire.
Toujours est-il que les auteurs s’accordent pour dire que le mot « calisson » vient du provençal « calice » auquel s’ajoute le diminutif « oun ». Ainsi calisson voudrait dire petit calice et serait une sorte d’hostie d’où sa valeur sacrée.
Au XIXe siècle, les premières usines de fabrication de calissons se sont installées à Aix en Provence qui est devenue la capitale mondiale du négoce des amandes. Et aujourd’hui, la ville compte plus de 20 fabricants de calissons parmi lesquels des entreprises familiales renommées comme les maisons Parli, Béchard, Brémard, Fruidoraix, Confiserie Nouvelle, Calissoun et Confiserie du Roy René.
Tous ces industriels se sont regroupés pour défendre le véritable calisson d’Aix contre la contrefaçon en le faisant reconnaitre partie prenante du patrimoine de la ville en 1990. Et depuis 2002, un cahier des charges définit la composition du véritable calisson d’Aix le faisant bénéficier d’une IGP, Installation Géographique Protégée.
Cette confiserie élaborée à partir d’ingrédients de qualité et au prix de revient élevé reste un produit de luxe qui est particulièrement apprécié au moment de Noël. En effet, elle trouve sa place parmi les treize desserts provençaux traditionnels.
Et c’est encore la tradition qui perpétue la messe d’action de grâce célébrée au XVIIe siècle pour remercier la vierge de la Seds, sainte patronne de la ville d’Aix, de sa protection contre la peste. Messe au cours de laquelle des calissons d’Aix furent distribués. Depuis chaque premier dimanche de septembre lors de la bénédiction des calissons, la ville d’Aix-en-Provence est en fête.