La praline est une confiserie qui ne désigne pas le même bonbon d’un pays à un autre. En effet, en France, il s’agit d’une amande enrobée de sucre cuit alors qu’en Belgique, en Allemagne, en Suisse ou en Autriche la praline est un bonbon au chocolat.
La praline française est donc faite d’une amande mondée, légèrement grillée mélangée à un sirop de sucre chauffé à 110°. Et c’est en brassant sans arrêt ce sucre qui se caramélise et enrobe l’amande que la praline prend la forme oblongue, irrégulière qui la caractérise.
En fin de cuisson, on ajoute soit de la vanille naturelle pour obtenir les pralines grises ou marron, soit un colorant naturel pour obtenir les pralines roses ou rouges. Ensuite le produit est enveloppé de gomme arabique, produit naturel lui aussi codé E 414, qui lui donne un aspect brillant et le préserve de l’humidité.
Cette confiserie est ancienne, car c’est au chef d’office d’un ministre de Louis XIII et de Louis XIV qu’on en attribue l’invention. On rapporte en effet qu’en voyant ses enfants faire cuire des amandes dans du sucre, ce chef d’office mit au point la recette définitive d’une nouvelle sucrerie qu’il nomma « praline » en l’honneur de son maître le Maréchal de Plessis qui venait d’être nommé duc de Praslin par Louis XIV.
Et depuis lors, dans la boutique qui porte l’enseigne « Au Maréchal Duc de Praslin » à Montargis sont fabriquées des pralines authentiques. Le sucre de ces pralines est caramélisé donc brun alors que d’autres pralines sont enrobées d’un sucre coloré en rose comme celles fabriquées dans la région de Lyon.
Brune ou rose, la praline est une confiserie délicate qui se déguste telle quelle, mais qui est aussi largement utilisée en pâtisserie entière ou concassée. Ainsi, on confectionne des macarons, des brioches, des cookies, des cakes ou des tartes avec des pralines et si on mélange de la praline écrasée avec du chocolat on obtient le fameux praliné qui fourre les chocolats de Pâques.
Mais il ne faut pas confondre les vraies pralines avec les confiseries que l’on trouve sur les foires ou sur les plages. Ces dernières, parfois appelées « chouchous », ont presque le même aspect que les pralines, mais l’amande y est remplacée par une cacahuète moins chère.
Enfin, on peut se demander quel est le lien entre cette sucrerie raffinée et l’expression « cucul la praline » qui est synonyme de « bébête », « fleur bleue » ou « ridicule ».