La cuisson à l’étuvée appelée aussi cuisson à l’étouffée, à l’étouffade ou à l’estouffade est un mode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments dans leur propre jus. Pour cela ils doivent être mis à cuire suffisamment longtemps sur feu doux ou au four dans un récipient adapté. Il y a longtemps, dans les campagnes on pratiquait cette cuisson à l’étouffée pour faire cuire les châtaignes dans les fours à bois.
En effet, celles ci placées au coeur du four dans une marmite fermée sur laquelle on disposait des braises, cuisaient doucement dans une chaleur humide. Aujourd’hui, il existe des appareils spécialement conçus pour ce type de cuisson tels que des cocottes en fonte ou en acier inoxydable dont le fond et le couvercle ont des caractéristiques spécifiques.
L’alliage thermique du premier est tel qu’il ne nécessite qu’une faible source de chaleur ensuite accumulée et répartie uniformément et la forme du second, souvent doté de rigole pour contenir de l’eau, comme son étanchéité permettent à la vapeur qui se forme à l’intérieur du récipient de retomber sur les aliments et de se condenser à nouveau pendant toute la durée de la cuisson. Il est donc très important de ne pas ouvrir le couvercle du récipient dans lequel on a démarré une cuisson à l’étouffée.
D’autre part, cette cuisson en vase clos, à une température qui ne dépasse pas les 90° présente un grand intérêt tant sur le plan gustatif que sur le plan de la santé. Sur le plan gustatif, les légumes riches en eau comme les champignons, les courgettes, les poireaux, les oignons cuits de cette façon conserveront leur couleur et leur goût. A ce propos l’idéal serait de ne préparer ainsi que des légumes issus de l’agriculture biologique car si on ne dispose que de légumes non biologiques il vaut mieux les faire cuire à la vapeur afin qu’une grande partie des insecticides et autres polluants qu’ils contiennent s’élimine dans l’eau de cuisson.
Quant aux viandes, la cuisson à l’étuvée convient particulièrement aux morceaux tels que les joues de veau ou de porc, les queues de boeuf ou de veau et en règle générale à toutes les viandes à fibres longues car le tissu conjonctif de ces muscles va se transformer en une gélatine très digeste, fondante et aromatique. Et au point de vue de la santé, la cuisson à l’étuvée est une des plus bénéfiques car elle permet aux aliments cuits de cette façon de conserver la plupart de leurs oligo éléments, et vitamines.
De plus, c’est un mode de cuisson minceur puisqu’il ne demande pas d’apport de matière grasse. Toutefois, certaines vitamines et arômes étant liposolubles on peut sans dommage faire revenir doucement les aliments choisis dans très peu de matière grasse avant de démarrer la cuisson à l’étouffée. Ainsi malgré le coût relativement élevé des ustensiles adaptés à ce type de cuisson, il semble judicieux d’investir dans du bon matériel pour cuire à l’étouffée le plus souvent possible et préserver ainsi sa santé tout en savourant ce que l’on mange.